以烹调方法为标注的《刘正顺全数字链一次性复合调味料》的研发、工厂化生产与应用成功，将推动21世纪中餐的一次产业革命

1992年出版的《中国烹饪百科全书》将中国烹饪的特色表述为:“中国：食 品的独特标准，可以概括为六个字：色、形、香、味、滋（食品的质感）、 养（食品的营养），六者必须相辅相成，融为一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的饮食享受。其中，又以味的享受为核心，以养的享受为目的。”
“中国烹饪是味的艺术结晶。正是它香飘四海、风靡万方，吸引了无数的向往者、追求者，中国烹饪对味的追求，又不仅仅是为了味的艺术享受，还蕴
含冇更深层次的对饮食养生这一目的的追求，中国烹饪的工艺流程.膳食结构与饮食制度，大多为达到这一目的。”

由此可见调味在传统中国烹调中具有核心地位。中餐有“以味的享受为核心”之说。而“味”有的是原料固有的，有的则是“调”岀来的。在烹制菜肴过程中，“调”的时间和料的质与量关系到菜的质量和成敗。调味的时段又分烹前、烹中和烹后三种,调的时间不同，效果大相径庭。再就是调的量，过去以“少许”表示，帯有极大的模糊性和随意性。“少许”是多少？难以以准确的计量单位表示，而调味料的投放量和时间同样重要。调味就是调理、调和滋味，使菜肴既保持营养又可口。“调” 除了根据调味料的性质、功能，掌握投放的时间、顺序外，重要的一条就是适量。而"少许"是难以做到的。“调”不能以标准单位和数值表示，使菜的质量不稳定，也难以重复操作，自然増加了操作的难度。

中国传统烹调中“烹”与“调”的模拟化操作技术的不定量，使菜、点烹调过程模拟化，彼此“照某种现成的样子学着做"，徒弟模仿师傳，今日 模仿昨日，明日模仿今日。曾红极一时的“仿古菜”为典型的模拟操作技术， 烹制过程中的油、水温度不以标准的计量单位和计量方法计量，调味亦复如 此，仿照师傅的做法做。这种模拟法的特点是：操作者凭经验或想像完成， 具有很强的主观性、不确定性，量化意识差，以“估计”加“大概”完成操作过程，难以重复。这是中国传统烹调不能实现数字化的主要原因。

红烧、糖醋、鱼香味是人们十分喜爱的菜品口味，而由于烹调过程中需要添加各种辅料，烹调方法也过于复杂，导致人们在日常饮食中很难做出口味适宜的菜品：而饭店中红烧、糖醋、鱼香味等口味的菜品依据厨师的经验配制而成，由于厨师经验不足或更换不同厨师进行烹调，往往导致菜品口味不稳定，客人满意度降低。

家庭饭店，尤其是家庭，在“一种中餐数字化烹调技术成果速成技术方案”中，起初我们在成果推广中有色烧菜，炒、炖提供复合汁配方，及其使用中的数量，学员必须学会按配方调配，成其学会后，使用中仍要自己调配。他们盼望能够在市场上买到一次性用于烧、炒、炖、烹菜肴制作的复合调味品，替自己按配方配一次性复合调味料。现市场购买的一次性烧、炒、炖、烹，经市 场调研仅见的李锦记牌“秘制红烧汁’复合调料产品几乎处于空白，

产品因商标说明缺少区域标注和使用量，“一份”没定明重量：加热时间以“片刻”没写明菜肴成熟时间缺少可操作性，难以按其用法做岀红烧 菜。（附抄录的李锦记“秘制红烧汁”用法：李锦记秘制红烧汁，独特配方， 无需其他配料轻松做出汁稠味纯的红烧菜,使用前请摇匀。用法：适用于烹 调红烧肉、红烧鸡翅等各种红烧菜，一份李锦记秘制红烧汁配五份水，汤汁 充分包裏食材。秘制红烧肉：新鲜五花肉块，入油锅翻炒片刻，用一份李锦 记秘制红烧汁和五份水混合，汤汁充分包裹食材，无需其他配料，大火煮沸，再加盖转入小火煮入味，最后大火收汁，取出即食。）显然达不到定性、定量、标准化，数字化操作要求，没有可复制性和可操作性，难以按其做出菜来“李锦记卤水汁”使用法：’用于烹煮各种素菜，一份李锦记卤水汁配三分水，汤汁浸没食材。使用前摇匀。卤水豆腐：鲜豆腐切成块，热油炸 后沥干，将一份李锦记卤水汁和三份水混合，无需其它配料，大火煮 沸，放入豆腐，汤汁浸没，中火煮汁熟，再用文火煮片刻入味后取出 沥干，切片即食。卤蛋或荤食材可适量增加卤水汁，并延长烹饪时间”。

传统烹调方法常将调味分单一味与复合味两种，单一味指用单一调味料葱、姜、料酒、盐、味精、糖、等几种调料调味制作的菜肴。复合调味料指用葱、姜、料酒生抽、老抽、糖、盐、味精等 多种调料调制作的菜肴，其调味方法一般单一味用一一投料的方式。

复合味常用的有三种方式：

一是一一投料

二是兑汁复合投料法

三是由厨师长按秘制调方法将所用复合汁调味好，供临灶凭经验投料。李锦记”秘制红烧“汁产品是此方法的产品，工厂化生产，供模糊方法使用。

在数字化烹调技术成果速成技术方案普及，推广过程中，我们在技术方案册中全数字链一次性复合调味料是提供配方，由学员使用时自己配制、储存，按主料或主、配料或主、配、辅料用量使用产成产品。

2018年11月17日，我所世界首批中餐常用30种以烹调方法为标注的复合调味料命名为《刘正顺全数字链一次性复合性调味料》，在盐城委托工厂化批量生产成功，一次全部成功。并注册了商标，同进在商标中配有具体的使用该复合调味料的菜肴配方。