前言

作者刘正顺今年81岁，中餐高级技师，65年高中毕业，下放农场做炊事员，由于当年吃饱了肚子，从此爱上厨师这一不被高看的职业。研究中式烹调技术60年，一步一个台阶，历尽艰难，但从不言弃。令我欣慰的是我的研究成果曾得到伟大科学家钱学森的认可，成果在他老人家和原国家科委主任宋健，原国内贸易部部长陈邦柱和饮服司司长凌大卫的帮助下，通过了国家鉴定，此成为我继续研究中餐调味技术的精神支柱。我一个只有高中毕业的厨师，曾被聘为原某学院客座教授三年。引我为傲的是“中国烹饪科学研究的开拓者，中国快餐理论的奠基人，博士后科研基地主任，教育部专家组成员，全国餐饮职业教育教学指导委员会副主任，原某商学院副院长（来源于自媒体的介绍）”和原某院长，后任院长，成了我研究成果的研究人员。而我国目前烹饪大专院校及其专业在萎缩，甚至招不到学生，使用的教材是30年前的内容，理应得到改变。为此我愿成为一线烹饪产业工人，结合实际工作搞科研的先行者，为国家为人民作贡献。除此而外，我还应感谢千百年来历朝历代厨师，对传统烹饪文化，烹调技艺一代一代不断研究的传承，他们是我研究中餐数字化速成技术，中式烹调百分比算法的源泉。

今出版的《中国烹调数字化速成技术》——让非遗走进科学，是我继完成了“烹”的标准化，数字化之后，又经24年研究调味技术的产物。属传统非遗做菜方法，以实录法为手段，向数字化做菜方法转型和中国烹饪文化的一次重大体系性变革和发展。它将传统烹饪技艺，发展成为以营养学理论为基础体系化了的技术。