百分比算法三步做“焯水炒鱼香肉片”

炒菜作为中式烹调具有代表性的技法，具有保留营养，口感鲜嫩，风味浓郁，效率较高等优点，被人们广泛应用。

下面用百分比算法三步演示一例“鱼香肉片”，采用焯水的方法，教你学会一例炒菜，会做所有炒类菜，不是大厨，胜似大厨。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

主料浆好的肉片，配料青红椒菱形，茭白菱形片。

调料刘正顺一步到味全数字链复合调味料鱼香味炒汁，用量是主配料的15%。传统做鱼香肉丝，鱼香肉片要准备调味料十几种，而且一一调料，既繁琐，又不能精准投料，很难操作，而现在调味一次完成，用量以被调味料用量百分比确定，简单科学。

电子秤开机，打开屏幕灯，三栏显示为零，放上称重托盘，去皮，将主配料称重（成熟时间不一致的主配料需分开放置）。最上一栏为显示主配料总重450克。鱼香汁用量为主配料的15%，按下150，最下面一栏显示67为鱼香汁的用量，记下数字。油的用量为主配料的4%，直接按下40，最下面一栏显示18，为油的用量，笔记下。取下主配料，按清除键，放上称调料的器皿，去皮，电子秤三栏为0，称好67克鱼香汁，鱼香汁调料费1.8元。放上称油器皿，去皮，称好18克色拉油（传统传统采用煸炒的方法，用油量大，一般为焯水炒的2倍。划油炒用油量更大，一般为焯水炒的3倍多），整个计算称汁称油过程共耗时约1分20秒，视频中计算称汁是用来教大家边说边做，实际称汁会更快，省去了操作时一一投料。

第二步烹调成菜

锅上火，加水，水沸下入主配料，沸水焯水约1分钟，至主配料成熟，倒入漏勺，用热水冲洗干净，冲去浮沫。锅再次上火，热锅冷油用远红外线测温枪测油温，加热至140摄氏度左右，下入鱼香汁，烧沸，迅速下入焯好的主配料，炒至入味，再淋入一半量的油明油增亮，即可出锅装盘。

第三步换味型，换原料

刘正顺一步到味全数字链复合调味料鱼香味炒汁，可换不同味型、型号的炒汁，如换成宫保味炒汁成菜便是宫保味炒肉片。换成咖喱味炒汁成菜便是咖喱味炒肉片。换成南方味红炒汁，成菜便是南方味红炒汁炒肉片等，做法相同。

同时肉片也可换成适合炒的原料，如换成羊肉片成菜便是鱼香味炒羊肉片，换成虾仁成菜便是鱼香味炒虾仁。换成八爪鱼成菜便是鱼香味炒八爪鱼等，仅刀工，预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果，不是大厨，胜似大厨。

刘正顺一步到味全数字链复合调味技术，让做菜变得简单科学，调味一汁成菜，一步到味，用量以百分比用量计算确定，炒菜采用焯水炒，少油，清爽，健康，让人人会烧饭做菜成为现实。