简介 

《中国烹调数字化速成技术》——让非遗做菜方法走进科学，走进百分比算法。按烹调方法做菜，首先应感谢千百年来历朝历代传统大厨，对烹饪文化，烹调技艺的传承、发展。本书仅是将一代经验型模糊方式做菜（是非遗性做菜方法），通过实录的方法，转换到二代按菜肴配方数字化方法做菜，再转换到三代按烹调的客观规律，即传统的烹调方法做菜，同时建立起数字化烹调速成技术的理论体系与应用体系，发明了以烹调方法为对象，以刘正顺命名的“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”，用量以被调味料用量百分比算法确定的调味技术，并为四代智能化做菜方法创造条件。它是传承基础上创新的产物。它延用了传统手工操作条件，技能，方法，要求，菜肴评价体系等，使中式菜肴手工制作数字化，标准化、简单化，菜肴品种和味型更加丰富，质量得到保证。一方面迎合了人们求新求变的心理要求，又合乎人们味感上主客观形成的认知程度。

按烹调方法做菜，使同种烹调方法做菜温度相同，仅因不同原料性质，加热时间不同，调味使用以烹调方法为对象的“全数字链一次性复合调味料”（以下简称“全数字链复合调味料”）及其调味技术，使同一烹调方法，调味方法相同。源于传统一一模糊的调味方法，通过实录法到数字化一一调味方法的转换，并进 一步将一一数字化调味方法，归并为一次性调味方法，用量以其被调味料用量百分比算法的发明，使同一种烹调方法调味方法相同。产品从配方设计，调味的一次性，用量以被调味料用量的百分比标准值表示，到工厂按配方生产，投放市场供使用者选购，到在烹调中应用以百分比算法确定用量，全过程数字链完整。

按烹调方法做菜，调味使用烹调方法为对象的“全数字链复合调味料”，预加工中调味，或烹调过程中调味，或只调不烹凉菜制作调味等一次完成，调味过程无需添加其它调料，做到调味技术标准化、简单化。它传承了传统模糊性做菜方法中炒菜的兑汁芡方法，广澳港厨师按配方组配成复合调味料，供临灶凭经验的使用方法。

按烹调方法为对象的“全数字链复合调味料”调味，味型、型号无限，来源于非遗的调味方法，产品品种仍无限，用配方实施，为适口者珍服务。继承了中式菜肴无限，进一步丰富了中式菜肴的花式品种，满足不同地区人们适口者珍的味感需求。

按烹调方法做菜，调味使用“全数字链复合调味料”，调味用量以被调味料用量的百分比算法确定。同一种或几种烹调方法相同味型的“全数字链复合调味料”，用量根据生产可能和方便使用，百分比可设计在相同标准值上，并且这种百分比设计法，“全数字链复合调味料”用量与被调味料具体用量不受限制，使一份菜肴与若干份菜肴的制作调味料用量算法相同。

按烹调方法做菜，采用人们通俗易懂的按传统菜谱做菜的方法，选用该烹调方法任意一例具示范性的菜例，调味使用“全数字链复合调味料”，用量根据示范菜例，所用被调味料主配辅用量以百分比算法确定，同一种传统烹调方法算法、算式相同，在烹调方式上，仍采用传统手工操作方法的调味技能，只是调味由切配岗位完成。确保手工操作的调味料用量的准确性，也降低了临灶调味的难度。

按烹调方法做菜，同一种烹调方法，一例菜的做法与一类菜的做法相同，仅加热时间不同，由于各大菜系名菜都包含在各烹调方法之中，在该烹调方法示范菜例配方后附注项，说明学会一例菜，会做一类菜不是大厨，胜似大厨的方法：

一、若该烹调方法示范菜例配方所用主配辅料不变，变换烹调方法中的菜肴“全数字链复合调味料”味型，或型号，若百分比用量相同，做法相同。若百分比用量不同，按百分比算法计算用量，其余做法相同。

二、在上述该烹调方法所举示范菜例配方换味型的基础上，可进一步换适用该烹调方法的主配辅料，仅刀工处理方法、或预加工方法等不同，并根据百分比算法确定“全数字链复合调味料”用量，将主配辅调料称重，组配后供炉灶使用。炉灶岗位仅根据原料性质选用不同的初步熟处理方法，加热温度和时间不同，适时下入配料，其余做法相同，以达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

2022年在我原研究所研究平台，营业面积3000平方米，可同时供餐80多桌900多人的“数字化酒楼”，调味由切配岗位完成，取得圆满成功。

2025年5月1日，研究所以“星火燎原公益活动”，证实让人们一辈子难以掌握的家庭菜制作技术，经半天四小时一称一算三步法教学与实践，一旦学会，终生不忘。

按烹调方法做菜的方法，适用家庭、食堂、饭店等所有涉及中餐菜肴加工、制作领域。使我国中餐生产方式，步入世界前列。

按烹调方法做菜，调味使用“全数字链复合味料”，同一种烹调方法味型、型号无限，用量以被调味料用量的百分比算法确定，为中餐操作的电气化、全自动化、智能化创造条件。长时间加热烹调方法高温、高压（相对常温、常压）烹调方法的应用，可节约时间、能源2/3，使中餐的生产过程做到节能环保。

  《中国烹调数字化速成技术》的推广应用，将为传统中式调味品业、中式智能炊具业、中式餐饮业、中式烹饪教育四大产业链由非遗生产和教育方法向数字化转型奠基。