作者中餐按烹调方法做菜的风雨历程

一、书本知识和初步探索是研究数字化烹调技术的基础

发明者刘正顺，江苏省盐城人，今年80岁，中式烹调高级技师。1965年毕业于江苏省盐城中学高中部，在校所学哲学中的物质是一性的，意识是二性的；物理、化学理论；数学中的相关基础知识，为后来研究烹调技术打下理论基础。但作者在研究过程中深感知识的不足，所以有关中餐数字化烹调技术的研究，只能起抛砖引玉的作用，以期以引起大家共同研究的兴趣。

毕业后，自愿报名到国营新洋农场开荒种地，由于工作表现出色，领导安排当炊事员。当时这是一可望而不可求的工作，由于能吃饱肚子，从此爱上了这一行，夜以继日拼命工作，学习烹调技术，同时掌握了赶马车和杀猪的手艺，被选为生产队团支部副书记，农场学雷锋标兵、学习毛主席著作极积分子。在此期间有机会向下放农场和留场的南京、无锡大厨学习烹调技术，拜省委机关党校下放农场的大厨和原江苏省委书记江渭清的家厨为师，下放农场的17年，经受的磨练和学到的烹调技术，为后来对中国烹调数字化技术的研究打下了坚实的基础，养成了能吃苦、不畏艰难的钻研精神。

1981年随知青返城大潮回到了盐城，安排在化肥二厂食堂工作，边当行政科副科长，边坚持在食堂从事技术工作，钻研烹调技术。1983年经厂领导同意自费到南京“江苏酒家”进修烹调技术，深受我国著名烹饪大师胡长龄和杨继林对炒菜调味技术兑汁芡的影响，到南京夫子庙“永和园”进修西点制作技术。在“江苏酒家”学习期间跟了早班跟日班，早上乘公交车，买个馒头当早饭，中午到夫子庙图书馆看书，写笔记。当时正值数九寒天，借住朋友家的木楼三面通风，在南京六个月的理论和实践学习，为后来对中国数字化烹调的研究进一步打下基础。在此期间，经理论和实践专业考核，成为一名中餐一级厨师。但在理论学习期间，常常按菜谱做不出来，如《中国烹饪杂志》有关油发蹄筋的温度和时间记载，按其涨发没有任何变化，这些都成了后来研究的内容。

二、 完成了中式烹调“成”到“度”可计量的数字化研究工作

1988年，北京燕山石化公司二厂，到盐城借调一名厨师主持厨师培训和餐厅接待工作，受县领导委派，孤身一人，少了许多纷繁的家庭事务，专心系统地对“烹”和“调”定性、定量、标准化、数字化（当时对数字化的理解也今非夕比，只能说将模糊多变的信息，转变为可以度量的数字、数据的数字化初始阶段）进行了理论结合实际，艰苦的研究工作，发现了许多书刊上记载的有关温度以“成”计量的错误，也增强了我对中国烹调数字化研究的兴趣和信心。从此，坚持边学习、边研究、边实践，收集积累了有关烹调温度由“成”变“度”的大量数据。研究成果立马转化成了“商品”，节省了大量的研究经费，现在看来这也是大专院校在数字化烹调研究上没有突破的原因之一。在北京的十年，是深入系统对中式烹调的“烹”研究的十年，并为“调”的继续研究打下基础。

在此期间，在专业烹饪期刊发表有关“烹”的文章六十多篇，获得“多功能测温勺”和“具称重功能的组合式调料台”两项国家专利，出版《多功能测温勺与烹饪》一书。1993年4月参加第三届全国烹饪大赛，获热菜、面点两块银牌。1995年6月20日《工人日报》以“一项科技发明的悲哀”刊发“内参”，1996年10月29日《光明日报》以“刘正顺解决烹饪技术重大难题却遇到困难”为题刊发“内参”。中央电视台《万家灯火》栏目拍摄了专题报道，《人民日报》、《解放日报》都分别作了报道。《北京市人才报》以“为了中国烹饪的科学化特级厨师刘正顺的追求”为题作整版报道。1997年受原国内贸易部标准化技术委员会委托，完成了《菜肴配方编写标准》起草工作，并参加了“八五”科技攻关专题，“85-925-26-02-”中国快餐技术开发研究工作中，承担了“中式快餐烹饪温度与工艺”方面的研究工作，一路顺风顺水。并通过江苏省劳动厅培训考核，先后获中式烹调技师和中式烹调高级技师职称。

1995年8月27日，由于中国烹调是科学还是艺术的争论，甚至斗争，我写信给著名科学家钱学森，就中国烹调学科认定上请教并寻求帮助，我的研究证明中国烹调是科学，得到他老人家认可，为了继续研究，同时请求就已研究成果进行国家鉴定，四天后收到他的回信，一周后国家科委派金一民处长，会同国内贸易部饮服司凌大卫司长到我借用的北京燕山石化公司二厂了解情况。

1996年原国内贸易部组织全国烹饪专家对“烹”的研究在北京市饮食服务学校进行认证（一个星期），在研讨会上，四位教授联名写信给原国内贸易部分管科技的杨树德副部长，信中说：“1996年11月5日—11月12日，我们应饮服司质量技术培训处的邀请，在北京参加了“首期烹饪温度测控以‘度'计量技术研讨班”。我们感到这是一次十分重要的会议，对中国烹饪的发展，可能带有里程碑的价值，是中国烹饪进一步标准化、科学化、现代化进程中一次重要事件” 。

“刘正顺同志历时八年，不畏艰辛，自费科研的工作成果，为中国烹饪工艺进一步走上标准化、科学化、现代化道路，奠定了重要基石，为中国烹饪若干重要成果转为现代化工业大生产，准备了基础条件”。

“对刘正顺同志为推进中国烹饪工艺标准化、科学化、现代化的长期艰苦努力工作并继续支持他的科研工作；对其已取得的阶段性科研成果，作出正式技术鉴定”。

在钱老的亲力支持下，在原国家科委主任宋健、原国内贸易部部长陈邦柱的帮助下，成果于1998年以“中式烹饪主要工艺定性、定量和标准化操作技术的研究与应用”为题通过了国家鉴定。当时凌大卫司长在成果鉴定题目中，加入“主要”二字，是考虑到调味问题尚未完全解决。

最终成果完成单位为原商业部所属学院，我成为成果第一研究人员，该教授、副院长和当任院长，后任院长成了研究人员，该学院聘我三年客座教授。后期2013年我《中国烹调数字化工艺学》出版，经相关同志推荐报当年中国烹协科技成果奖评选，因该教授是评委主任没评上任何奖项，而该学院的一个教学视频获二等奖。

三、中式烹调调味技术由“少许”到“克”的研究

1998年中国数字化烹调技术成果鉴定后，受钱老爱国爱民精神的感召，和四位专家在成果鉴定后的期望，回到家乡盐城继续深入“调”的研究，2008年成立了“盐城市正顺中餐数字化烹调研究所”，以“盐城迷宗菜”饭店为研究平台，在一无资料、二无资金来源的情况下，边研究、边经营，对调味技术进行可计量的数字化改造，克服了常人难以想象的困难，尤其是当地有关科技职能部门等，对厨师职业的岐视。也少了在北京那种各方的重视和支持，对中国烹调数字化技术成果进行理论体系，与应用体系研究和实践，2006年7月-2007年4月，在专业杂志《餐饮世界》发表有关“味”的研究文章六篇。

附表：

《餐饮世界》2006年7月~2007年1月发表数字化烹调与味的研究文章六篇

最终使中餐的调味技术及调味料用量达到用标准度量的数字、数据按配方一一调味的科学化可重复的水平。

四、中式烹调是科学的理论体系与应用体系的建立

2013年由中国商业出版社出版了《中国烹调数字化工艺学》和《中国烹调数字化操作技术》两本书，在应用领域编写了《小家庭数字化烹调手册》和《食堂炊事员数字化烹调手册》。在两本书和手册中，传热方式中的温度、时间实施可计量的数字、数据化，调味中的调料用量实施了标

准计量，并做到按数字、数据记载和传递技术信息，单一咸味、甜味有了试验的百分比数据，复合味在菜肴制作中，继承传统配方的基础上，开始了具体的计量数据，达到了按菜肴配方科学化做菜的水平。并按传热方式进行烹调方法划分，以此罗列了按菜肴配方做菜的实例，使传统的烹调技术发展成为体系化了的技术和合理化了的理论，完成了中国烹调科学化理论体系、应用体系的基础研究工作和按菜肴配方做菜的科学化方法。这是进一步研究以烹调方法做菜，调味使用“全数字链复合调味料”，用量以百分比表示的基础。

五、“全数字链复合调味料”的发明，为中式烹调速成体系的建立创造了条件

我们在《中国烹调数字化工艺学》及《小家庭数字化烹调手册》研究的基础上，发明了“一种家庭常见菜数字化烹调的速成技术”，潜移默化的开启了按烹调方法做菜的一扇门，并于2017年9月申报国家发明专利。又于2017年11月27日申请专利“利用复合调味料配以数字化说明书制作若干菜肴的方法”，在专利中复合调味开始使用复合调味料，但葱、姜、料酒不在其中，调味料用量根据调味料现状，单一调味料和复合调味料开始以百分比表示，用量根据被调味料主配料用量按百分比算法确定，调味由菜肴向烹调方法转化。后经实践中推广，该速成方法可适用全国各地的小家庭，只用二堂课，五小时包你学会所有上百道家常菜，且涵盖所有的家常菜，做到想学会烧菜的人，人人会烧菜，会烧菜的人，可把菜烧得更好。在盐城推广期间，我们采用请进来（免费办培训班)，与走出去的办法，到菜场、广场、公园等地推广，边演示、边推广、边研究。由于种种有背国家科技成果推广规定的客观原因，实际活动时间较短，约一百多场次，但受益群众上万人。公益培训学做菜人员有教授、出国留学人员中的博士生、硕士生、大学生、中小学生、记者、公务员、离退休人员、下岗工人、市民等，学员学习后无不反映、一致认为科学做菜方法叫人一看懂、一学会，无一不受到高度肯定，受到百姓欢迎。而且可为我国各大烹饪学院的烹饪教育，厨师和炊事员技术提高提供了科学手段。

我们在应用体系的进一步研究中，发现调味方式应有针对性，即调味是调味料特性中的味，与被调味料特性中的味相互融合反应产生新味的过程，所产生的新味受人感性认识、认知上的限制。并发现调味料用量与被调味料用量间的比例相关，这种关系更适用在复合调味料中使用，可使调味变得简单，进一步研究发现它们间的关系用百分比计算方式确定更规范、灵活、准确，在一定范围、条件下不受量的限制。使调味变得更简单，而且这种百分比法，更适合以烹调方法为对象的复合调味料和调味方法在制作菜肴中应用，且百分比值在配方设计时不同味型确定在一个百分值上，做到味型可互换，做法相同。

在上述方法的指导下，又发明了以传热介质归类烹调方法为对象的“全数字链复合调味料”。这时炝锅用葱、姜、蒜、料酒已包含在产品中，“全数字链复合调味料”汁、酱产品达到一次性调味要求，用量以百分比算法表示的调味料和调味技术。并先后委托工厂生产以传热方式归类，烹调方法为对象的“全数字链复合调味料”品种50多个，经第三方检测上市，做到产品从配方设计、工厂生产、应用数字链完整，使中餐调味料的生产方式，进入科学化、走进数字化时代。建立起中餐以传热方式归类的烹调方法为对象，调味料用量以被调味料用量百分比算法确定的方法（在数字化中称模型）。其研究文字材料和应用视频获得国家版权登记后，又相继登记了“家庭实施速成的科学化做菜方法”、“食堂实施速成的科学化做菜方法”及“中餐各式饭店实施手工科学化、数字化，生产、经营运行方案”等四项版权。以烹调方法为对象的“刘正顺全数字链一次性复合调味料”和“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”注册了商标，产品做到一次性调味，汁（酱）类产品无需再一对一添加葱、姜、料酒等调料，实现了按传热方式归类的烹调方法做菜，做到学会一例菜，会做一类菜，学会三例菜，会做所有家常菜。在应用领域进一步确立起“家庭数字化烹调速成体系”、“食堂数字化烹调速成体系”、“各式饭店实施数字化烹调速成生产、经营运行新方式、新模式体系”。“全数字链复合调味料”工厂化生产出产品后，带着产品以“感恩伟大科学家钱学森生前对成果鉴定的帮助，科学做菜大讲堂”到社区、菜场宣传推广180多场。做到有了调料就会烧菜，不是大厨胜似大厨，彻底解决了中餐千百年和德国、韩国人在中国研究自动烹调机花20多年没有解决的调味难题。为中式烹调进一步转变为一系列二进制代码，引入计算机内部进行统一处理实现数字了化打下基础。

2023年7月由上海专利事务代理所，代理申请专利“烹调方法为对象的一次性复合调味料用量百分比规范算法”和“按烹调方法一次性调味用百分比算法运行的智能烹调机”两项，2025年4月以“全数字链百分比算法复合调味料产品配方设计方法”为题，申报国家专利。29类烹调方法的学会一例菜，会做一类菜方法的视频已报版权。目前，25万字的《中国烹调数字化速成技术》一书与《中式烹调百分比算法视频全集》已完稿，正待出版。2025年5月1日开始以“让人一辈子也难以做好的家常菜，四小就可学会”星火燎原公益活动，在盐城公开进行。为21世纪中餐科学化、数字化革命将发挥重要作用。现在正进入数字化生产、使用、推广阶段。