三十年磨一剑：为中餐的科学化奠基

——中餐数字化烹调技术成果的理论、应用、速成体系与产业化简介

中国数字化烹调技术，（全称：中国烹调定性、定量、标准化、数字化烹调技术，俗称数字化做菜方法）。是指在中国烹调领域，以传统以“味为核心”，以经验性，模拟、模糊化操作技术为对象，变革为以原料所含营养素为基础和核心，以其性质变化为科学理论，根据科学化生产方式的要求，以定性、定量、标准化，数字化为标准，对传统烹调技术进行改造加以扬弃，使之达到科学化生产的要求。即将传统模糊的计量方法转变为标准化，数字化的计量方法，从原料选用的定性、定量，初加工，切配，烹制，调味直至成菜，装盘等各个环节，一切技术信息以标准计量，用数字记述，用数字传递，按数字操作（即按菜谱做菜）。使其达到科学化的要求。

该技术是一项重大的民生、公益性、创新性，基础科研成果，是中餐领域科学化发展的基石，如果说粮食杂交技术解决了十三亿中国人的吃饱饭问题，中餐数字化做菜方法的推广与应用，将解决十三亿中国人的做菜、营养、保健的难题。它填补了21世纪中餐领域科学化操作的空白。

中餐高级技师刘正顺为此奋斗研究了三十余年，他聘用在北京结合实际工作研究前期，曾发表相关文章六十多篇，获两项国家“专利”，《工人日报》、《光明日报》曾刊发“内参”，《中央电视台万家灯火栏目》、《人民日报》、《解放日报》都曾给予报道。在中式烹调技术的科学认定与研究方法上，曾得到伟大科学家钱学森的亲笔认可，同时在钱老和原国家科委主任宋健，原国内贸易部部长陈邦柱的支持和帮助下，该技术经组织全国烹饪专家认证，通过了国家鉴定。

中国数字化烹调技术成果鉴定后，刘正顺受钱老爱国爱民精神的影响，回到家乡盐城继续深化研究，成立了“盐城正顺中餐数字化烹调研究所”，和研究平台《盐城迷宗菜》，不畏艰难，困苦。克服了常人难以想象的困难，对中国烹调数字化技术成果进行理论体系，与应用体系研究和实践，2013年由中国商业出版社出版了《中国烹调数字化工艺学》，和《中国烹调数字化操作技术》。使传统的烹调技术发展成为体系化了的技术和合理化了的理论。完成了基础研究工作。

接着用数字化操作技术对传统饭店、食堂，小家庭三大烹调应用体系的生产方式和供餐形式进行改良和创新，使之符合标准化、数字化操作要求。为了满足成果推广与普及工作的需要，编印了更加简明的《食堂炊事员数字化烹调手册》和多版《小家庭数字化烹调手册》，作为培训教材。在中国烹调中实现了按工艺配方（即以往的“菜谱”）做菜和教学。

同时在“盐城迷宗菜”构建起21世纪，饭店的工业化生产模式，即由中式烹调技师负责饭店菜单和菜、点工艺配方设计，厨师长行工厂车间主任职责，负责组织厨师生产。实践表明，顾客对菜、点的质量满意度在95%以上，取得较好的社会效益和经济效益。

在培训厨师方面，我们采用在岗培训的方法，用数字化技术培训初中毕业生成为数字化体系的操作厨师，由过去的三年缩短到一年半。6名青年厨师参加盐城市职工烹饪大赛，全部进入前十名。有一名原扬州商学院烹饪专业三年制专科毕业生，从事烹调工作，在传统技术体系中，七年仍不能胜任炉灶岗位工作，后到“盐城迷宗菜”研究平台学习，理论联系实践，一个月即可在数字化烹调技术体系中胜任炉灶工作。一位开出租车，年近50岁的下岗工人，经一个月培训，即可胜任数字化体系中的操作工。

2017年四月开始进入成果的宣传，普及，推广阶段，以“星星之火，可以燎原”的方法，从家庭培训开始，以造福家乡人民，再创造条件，进一步推向全国，推向其它连锁饭店，中式快餐行业，饭店，各式食堂，中央厨房等领域。

在研究应用体系过程中，发明了《一种中国数字化烹调的速成培训方法》，该速成方法不但可适用全国各地的小家庭，做到只用二堂课，五小时包你学会所有上百道家常菜，且涵盖所有的家常菜，做到想学会烧菜的人，人人会烧菜，会烧菜的人，可以把菜烧好。而且为我国各大烹饪学院的烹饪教育，厨师培训，炊事员培训的落后现状提供了科学手段。极大提高了烹饪教育与培训效果，缩短了培训时间。在速成培训方法的延伸下，我们又发明了《刘正顺全数字链一次性复合调味料》。速成的培训方法和复合调料的生产，使中餐调味料的生产方式，进入科学化时代、走进数字化。做到有了调料就会烧菜，不是大厨胜似大厨，为21世纪中餐科学化革命将发挥重要作用。

2020年元月，中式烹调理理论体系、应用体系、速成体系的阶段性总结研究工作，已获550万字的版权登记。烹调方法为标注的《刘正顺全数字链一次性复合调味料》2227个品种，和教学视频四部，是速成体系的重要组成部分，也已获版权登记证书，目前现有《刘正顺中全数字链一次性复合调味料》产品50多种，已委托第二方生产第三方检测合格上市，成果进入转化期，推广阶段。

目前在盐城推广期间，我们采用请进来（办培训班），与走出去的办法，到菜场设推广站，边演示菜肴、边推广产品，到社区现场演示教学。由于种种客观原因，实际活动时间较短，但收益群仅上万人。公益培训学做菜人员有教授、出国留学人员中的博士生、硕士生、大学生、中、小学生、记者、公务员、离退休人员、下岗工人、市民等，学员学习后无不反映、一致认为科学做菜方法叫人一看懂、一学会，无一不受到高度肯定，受到百姓欢迎。

中国烹调数字化的技术成果在基础理论的指导下，使烹调与营养相结合，为习主席提出的《健康中国》和《国务院营养发展纲要》的实施提供了理论基础和实际手段。它的推广与应用将在中餐领域建立起科学化的新业态，和生产方式的新模式，为中餐生产技术达到或超过洋快餐“肯德基”“麦当劳”创造条件。