中式烹调百分比三步算法制作“豉皇汁蒸香菇酿肉”

“中式烹调百分比三步算法操作模式”的研究与应用，遵循中式烹调发展规律及人类生理生存需求，是非遗做菜方法向数字化速成方法转型的创新成果。该模式将传统经验型的非遗做菜方法，通过实录的方法，转换到按菜肴配方数字化方法做菜，再转换到按烹调的客观规律做菜，它以百分比算法确定调味料用量，使用全数字链复合调味料，将调味过程标准化，简单化，只需三步即可完成做菜，分别是1.百分比算法计算调味料用量称重；2烹调成菜；3.学会一例菜，会做一类菜，这种模式让中式菜肴手工制作实现了数字化，标准化，简单化，降低了烹调技术难度，使菜肴质量得到保证，还丰富了菜肴品种和味型，为中式烹调的智能化发展创造了条件。

下面给大家以“豉皇汁蒸香菇酿肉”，为一例菜，作演示。

首先，鲜香菇去掉根蒂，沾上玉米淀粉，酿入20克已入1/4味的猪肉馅，成香菇酿肉生坯。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

主料：香菇酿肉生坯11只，重450克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”蒸汁，豉皇味型，用量百分比值20%。

辅料：色拉油用量为主料的8%。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，放上称重托盘，去皮，将主料称重，最上一栏显示主料重450克，蒸汁用量为主料450克*出成率90%*用量百分比值20%，等于81克。记下数值。色拉油用量为主料的450*8%，等于36克。取下称重托盘，放上称调料的器皿，去皮，称好81克蒸汁（成菜调料费约1.8元）。再放上称油塑料杯，称好36克色拉油。传统调味是经验性一一投料，现在利用计算计重工具，减少凭经验的误差，整个计算，称汁称油过程共耗时约1分50秒。

第二步烹调成菜

圆盘码入香菇酿肉生坯，放入蒸箱100摄氏度蒸15分钟，取出。淋入豉皇味蒸汁，撒上增味葱末、红椒粒。锅至火上，下入色拉油，用远红外线测温枪，测油温加热至180摄氏度，淋入葱末红椒料上即可。成菜重约595克，此份菜成本约10元。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜

刘正顺一步到味全数字链复合调味料蒸汁，豉皇味型，可换蒸类不同味型、型号的酱或汁。可味型不换，换型号，若你是四川人，可选择川系蒸汁豉皇味型的型号。你若是湖南人，可选择湘系蒸汁豉皇味型的型号。也可换味型，如换成五香味蒸汁成菜便是五香味蒸香菇酿肉。换成十三香味蒸汁成菜便是十三香味蒸香菇酿肉等，百分比用量值相同，做法相同，具有扩展性。

上述换味型、型号的基础上，香菇酿肉也可换适用蒸的原料，如换成蘑菇酿肉生坯，成菜便是豉皇汁蒸蘑菇酿肉。换成鳗鱼成菜便是豉皇汁蒸鳗鱼等，仅刀工，预加工方法，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

中式烹调手工智能化操作方法，让做菜变得简单，科学，让人人会烧饭做菜，人人吃得健康成为现实。