智能化手工制作中西汁烹大排是传统手工烹调和数字化调味技术结合的方式。

刘正顺一步到味全数字链复合调味技术，调味的一次性，用量的百分比算法，借助称重计算工具，用量按百分比精准称量，，通过远红外线测温枪精准把控油温和以标准计时工具掌握时间，避免手工凭经验操作的风味波动，做到会称会算会做菜，降低了烹调难度，确保菜品质量，增加菜品花式品种。尤以中式烹调调味的一步到味，用量的百分比算法，已步入世界餐饮数字化前列。

下面以“中西汁烹猪大排”为一例菜，百分比三步算法教你学会一例菜，会做一类菜。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：厚约0.5厘米，已腌渍入1/4底味，拍玉米淀粉的猪大排600克左右。每块约重60克。

二、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烹汁，中西味型，用量百分比值是炸前生坯重的40%。

三、辅料：炸猪大排色拉油用量是主料的3倍，1800克左右。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，打开屏幕灯，三栏显示为零，放上称重托盘，去皮，将猪大排称重。第一栏为显示猪大排总重800克。烹汁的用量为初炸前猪大排的40%，按下400，最下面一栏显示数为烹汁的用量240克，笔记下数值。取下托盘，按清除键，放上称调料的器皿，去皮，称好240克中西味烹汁。成菜调料费约3.2元。取下中西汁，放上称油桶，去皮，称好主料3倍量的油1800克。整个计算称汁称油过程共耗时约2分钟。

第二步烹调成菜

锅上火，下入色拉油，用远红外线测温枪测油温，加热至160℃左右，逐一下入猪大排划散，保持油温150℃左右，炸约3分钟，捞出，油温再升至180℃，下入猪大排，炸约1分钟，倒入漏勺沥油，锅留主料4%的底油，再次上火，下入中西味烹汁，烧开，下入炸好的猪大排，颠翻均匀，使中西汁被猪大排吸收，即可出锅装盘。成菜重约700克，此菜成本约21元。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜的方法

一、“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烹汁，中西味型，可换烹类不同味型、型号烹汁，可味型不换，换型号，你若是上海人，可选择沪系烹汁中西味型的型号。你是北京人，可选择京系烹汁中西味型的型号。你是西方人，可选择西系中西味型的型号。也可换味型，如：换成烹汁糖醋味型成菜便是糖醋味烹猪大排。换成烹汁番茄味型成菜便是番茄味烹猪大排等，百分比用量值相同，做法相同。

二、上述换味型的基础上，也可换适用烹的原料，如换成鱼条成菜便是中西味烹鱼条。换成鸡翅成菜便是中西味烹鸡翅等，仅刀工、预加工方法、初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

以烹调方法为对象的一次性复合调味料的研发与生产，是中餐乃至世界餐饮创新发展的重要方向，盐城市正顺中餐数字化烹调研究所拥有的是产品配方设计方法，愿为各调味品生产企业提供技术技持。