中餐百分比三步算法操作是手工智能化操作方法，它具有智能化操作的要求，智能化数据驱动，一用量基于算法或模型计算，减少人为经验依赖；二自动化/半自动化，通过工具，如测温枪，电子秤，计时工具计量，减少凭经验的误差；三可扩展性，如换味型、型号，换原料符合扩展性要求；四标准输出，通过固定百分比和步骤确保计算结果的一致性。

下面以“原色咸鲜味蟹黄烩白菜粉丝“”为一例菜，作演示。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：随沸水下锅，沸水焯1分钟的白菜心400克。

二、配料：常温水泡2小时的龙口粉丝150克，炒制好的蟹黄100克。

三、需调味辅料成菜高汤用量为主配料的60%，390克。

四、调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烩汁，原色咸鲜味型，用量百分比值8%。

五、辅料：小榨豆油用量为主配辅料的2%。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，点亮屏幕灯，放上托盘，去皮，将主配料称重。第一栏显示数字650为主配料重。辅料高汤用量为主配料60%，390克，再称390克高汤，此时第一栏显示主配辅总重为1040克。烩汁用量为主配辅料的8%，按下数字键80，最下面栏是烩汁用量约83克，用笔记下数值。辅料小榨豆油用量是主配辅料的2%，直接按下20，最下面显示油的用量约21克，用笔再记下数值。然后取下托盘，按下清除键，放上称调料塑料杯，去皮，称好83克烩汁，成菜调料费约0.8元，再放上称油器皿，去皮，称好21克小榨豆油。整个计算称主配辅料以及调料的过程耗时约2分50秒，熟练后更快，省去炉灶一一调味的时间。

第二步烹调成菜

锅至火上，热锅冷油，下入小榨豆油，用远红外线测温枪测油温加热至140摄氏度左右，下入蟹黄炒约30秒，然后下入高汤和主配料，下入烩汁，大火烧开，改小火烧约5分钟，使之成熟入味，然后出锅，洒上胡椒粉增味，放上香菜心点缀即可。成菜重约1110克。成本约30元。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜的方法

一、“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烩汁，原色咸鲜味型，可换烩类不同味型，型号的烩汁，如：味型不换，换型号，你是广东人，可选择粤系烩汁原色咸鲜味型的型号，你若是上海人，可选择沪系烩汁原色咸鲜味型的型号。也可换味型，若换成酸辣味型，成菜便是酸辣味蟹黄烩白菜粉丝。换成香辣味型，成菜便是香辣味蟹黄烩白菜粉丝等，百分比算法相同，做法相同，具有扩展性。

二、在上述换味型、型号的基础上，进一步换适用烩的主配料，如换成鱼肚，成菜便是原色咸鲜味烩鱼肚。换成鱼头成菜便是原色咸鲜味烩鱼头。仅刀工，出成率，预加工方法，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

中餐智能化手工操作方法，即百分比三步算法操作方法，是中餐第四代智能化操作方法中初始操作方法，它符合智能化操作方法的初始条件，也称辅助智能化操作方法，为中餐智能化奠基。