中餐手工智能化操作闽南名菜“芙蓉干贝”。芙蓉干贝口感软嫩，味道鲜美。

传统制作这道菜的难度是划芙蓉的油温，蛋清，上浆水淀粉的浓度，即用量比例，以及调味料的用量，用传统模糊的操作方法很难做好，从中餐手工智能化操作方法，通过电子秤称重，计时器计时，测温枪测油温，通过固定百分比精准把控调味料用量，从而降低了中式菜肴的制作难度，包括名菜。通过百分比三步算法做到学会一例菜，会做一类菜。

  下面以一例闽南名菜“芙蓉干贝”配方，来作中餐手工智能化操作技术的演示。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

主料：经泡洗至无咸味后煮5分钟至熟的干贝100克。

配料：鸡蛋清300克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”炒汁，原色咸鲜味型，用量百分比15%。

辅料：色拉油是主配料的2倍，800克。

生粉水用量是鸡蛋清的30%，90克。生粉水比例是生粉：水=5：100

公斤计重，计价，计算金额的商用电子称开机，放上托盘，和盛蛋清的器皿，将主配料分开放置称重，鸡蛋清重300克，再称30%水淀粉90克，此时主配辅料重490克。炒汁用量为主配辅料的15%，直接按下150，炒汁用量约为74克，取下主配辅料，放上称汁器皿，去皮称好74克炒汁，成菜调料费约为0.6元，取下托盘，放上油桶，去皮，称好800克色拉油。传统做菜一一调味，既繁琐又不能精准投料，而现在调味一步到味，用量按百分比确定，简单，精准，质量好，饭店，食堂调味由切配岗位完成。

第二步烹调成菜

将干贝加入蛋清中和匀备用。

不粘锅上火，下入油，用远红外线测温枪测油温，加热至120摄氏度左右，将蛋清，干贝缓缓倒入油锅中，并不停用铲子推动，保持油温110摄氏度左右，划约1分钟，使蛋清凝固成芙蓉状，浮于油面，倒入漏勺沥油。锅再置火上，留10克底油，再下入炒汁，炒沸迅速下入划熟的主配料，翻炒均匀即可。泡好的枸杞点缀。大批量制作，做法相同。上述配方扩大若干倍，可实现工业化生产。

第三步百分比算法学会一例菜，会做一类菜方法

中餐手工智能化操作方法具有扩展性，上述配方可通过换味型、型号和换适用的原料来实现学会一例菜，会做一类菜的效果。

手工智能化操作技术，即百分比三步算法打破了中餐凭经验，靠感觉的操作壁垒，从而降低中式菜肴的制作难度，确保菜品质量，是世界中餐领域的一次创新革命。