中餐手工智能化操作四川名菜“干烧鲫鱼”。

“干烧鲫鱼”是四川传统名菜，同时也被列入北京名菜，其色泽金红，鱼肉鲜嫩，味美浓香，卤法紧包，亮油不见汁，咸鲜浓郁，麻辣鲜香，微带甜味。干烧是烧的一种，两者从成菜汤汁区别是干烧只见油，不见汤汁。

下面以手工智能化操作技术制作这道名菜“干烧鲫鱼”为菜例作演示。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

1. 主料：剞好一字花刀新鲜净鲫鱼2条，约重500克。

2.配料：五花肉、蒜末，笋丁各50克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烧汁，干烧味1型，用量百分比15%。

3.辅料：色拉油用量为主料的8%。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，放上称重盘，去皮，将主配料称重，650克。烧汁用量为主料鲫鱼的15%，按下150 ，烧汁用量约为98克，笔记下。油用量为主料的8%，按下80，油用量为52克。取下主料，放上称汁和油的器皿，称好98克干烧汁（成菜调料费约0.9元），去皮，再称好52克色拉油。整个计算称汁过程共耗时约1分10秒，省去炉灶一一调味时间，比不称更快，更好。

第二步烹调成菜

锅至火上，热锅冷油润锅，用远红外线测温枪测油温加热至160摄氏度，下入鲫鱼，两面煎至微黄，先取出。锅留油，下入配料煸炒约1分钟，然后加入干烧汁，加入煎好的鱼。传统做菜是一一投料，既繁琐，又不能精准，新手根本无从下手，老手不能每次都做好，而现在调味一步到味，你所需要的调味料都包含其中，用量按百分比确定，简单、快捷，质量好，饭店食堂调味由切配岗位完成。加水300克，水量以刚好淹没鲫鱼2/3为宜，这里的水为蒸耗水，所以无需计算调料，大为烧开，盖盖，改小火保持汤汁微沸，烧约8分钟，然后将鱼翻身，再小火烧约8分钟，使之成熟入味，然后大火收汁，收至无汤汁，只见油，撒上葱末红椒粒点缀，即可出锅装盘。大批量制作，做法相同，上述配方扩大若干倍，可实现工业化生产。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜

中餐手工智能化操作方法，具有扩展性，上述配方可通过换味型、型号和换适用原料，可实现学会一例菜，会做一类菜的效果。

中餐手工智能化操作技术，极大降低了中式菜肴的制作难度，提高工作效率，做到学会一例菜，会做一类菜，学会炒、烧、炖三例菜，会做所有家常菜，让人人会烧饭做菜，不是大厨，胜似大厨成为现实。