创新不忘本，传承不守旧，让传统百年名菜走进智能化的新时代

“蟹虾酿白玉”作为广东名菜的代表，也曾是上过国宴的菜品，其制作方法讲究，有一定的制作难度，尤其对初学者更是很难做好，而中餐手工智能化操作技术，通过智能设备，能精准锁定油温、火候、时长，和调料配比，彻底解决了手工烹调中凭感觉导致的误差等问题。调味使用刘正顺一步到味全数字链复合调味料，一步到味，用量按百分比确定，大大降低中式菜肴的难度，包括名菜的制作。

下面以手工智能化操作技术制作“蟹虾酿白玉”为菜例作演示。

首先将冬瓜切成长5厘米、宽3厘米，厚2.5厘米的方块，然后用掏洞器挖一个半圆，然后酿入已入1/4底味的虾馅18克，成冬瓜酿虾胶生坯备用。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

主料：已入1/4底味的冬瓜酿虾胶生坯10只，约重500克。

配料：炒好的蟹黄100克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”蒸汁，鸡汁味型，用量百分比15%。

辅料：色拉油用量为主料的4%。土豆生粉用量为蒸汁的3%，约3克。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，放上称重盘，去皮，将主配料称重，主料重600克。蒸汁用量为主辅料的15%，按下150 ，蒸汁用量为90克，油用量为主配料的4%，按下40，油用量为24克。取下主配料，放上称汁称油和称土豆生粉的器皿，称好90克蒸汁（成菜调料费约1.3元），去皮，再称好24克色拉油。去皮，称好2克土豆生粉，兑2倍量水和成生粉水。传统一代厨师调味靠少许，适量，难以量化，而现在利用计算称重工具，一称一算，调味一次完成，用量以百分比算法确定。省去了后面炉灶一一投料的时间。食堂、饭店调味由切配岗位完成。

第二步烹调成菜

取一盘，加冬瓜酿虾胶生坯，加入蒸箱100摄氏度蒸10分钟，取出，蒸出的卤汁留用，锅至火上，下入色拉油，用远红外线测温枪测油温加热至140摄氏度左右，下入蟹黄小火慢炒，炒约30秒，下入留用的卤汁，加入蒸汁，烧沸，淋入生粉水，再次烧开，淋入葱油增味，然后均匀淋入蒸好的冬瓜酿虾胶上即可。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜

中餐手工智能化操作方法，具有扩展性，上述配方可通过换味型、型号和换适用原料，可实现学会一例菜，会做一类菜的效果。

中餐手工智能化操作技术，即百分比三步算法操作方法，是中餐智能化的初级阶段，它符合智能化操作方法的初始条件，也称辅助智能化操作方法，为中餐智能化奠基。