让传统百年名菜，在智能化浪潮中绽放新生

“蛤蜊氽鲫鱼”是一道河海两鲜合一的杭州传统名菜，蛤蜊肉味鲜美，鲫鱼自古就是“鱼之美者”。“蛤蜊氽鲫鱼”取两者之长，味美汤鲜，富有滋补之功效。

下面以浙江名菜“蛤蜊氽鲫鱼”为菜例，来展示中餐手工智能化操作技术。

首先，将洗净的哈蜊用沸水烫至外壳略开，用冷水洗净备用。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

1. 主料：剞好一字花刀，净新鲜鲫鱼2条，约重500克。

2. 配料：用沸水焯至外壳张开的蛤蜊20只，约重250克。

3. 需调味辅料：水用量为主配料的80%，600克。

4.调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”煮汁，原色咸鲜味型，用量百分比8%。

5.辅料：小榨豆油用量是主配辅料的2%。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，放上称重盘和称辅料的器皿，去皮，将主配辅料称重，主配辅料重 1350 克。煮汁用量为主配辅料的% ，按下80，煮汁用量为108克，小榨豆油的用量为主配辅料的2%，直接按下20，油的用量为27克。记下数值。取下主配辅料，按清除键，放上称调料和油的器皿，去皮，称好108克煮汁（成菜调料费约0.8元），去皮，再称好27克小榨豆油。传统做菜一一调味，完全凭经验，既繁琐又不精准，而现在调味一步到味，用量按百分比确定，简单快捷，质量好，食堂、饭店由切配岗位完成。

第二步烹调成菜

不粘锅上火，用远红外线测温枪测油温，加热至160摄氏度左右，下入鲫鱼，煎约2分钟，两面煎至微黄，加入清水，再加入煮汁，大火烧开，滚浓，改小火，烧约8分钟，然后下入蛤蜊，烧开即可，盛入碗中，撒下胡椒粉增味，香菜心点缀即可。大批量制作，做法相同。上述配方扩大若干倍，可实现工业化生产。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜

手工智能化操作方法，具有扩展性，上述配方可通过换味型、型号和换适用原料，可实现学会一例菜，会做一类菜的效果。

   中餐手工智能化为传统名菜的”标准化传承“，提供了可能，传统烹调中的“少许、文火慢炖”等经验性表述往往依赖厨师的经验，难以复制，而手智能化操作通过智能设备精准把控时间和温度，以及调味料用量，通过固定百分比算未能和操用流程，使得传统经典能完美复制。