前言

中式烹调手工智能化操作方法，由传统经验性操作经数字化、数字化速成阶段迭代转型而来，其核心特征体现为四方面：一是以智能化数据为驱动；二是依托测温枪、电子秤、计时器等工具实现自动化/半自动化计量，减少经验误差；三是具备可扩展性，支持味型、原料的灵活替换；四是通过固定百分比与步骤实现标准化输出，确保结果一致性。这一方法以数据化、工具化、模块化设计为支撑，显著提升了传统烹饪的精准度与效率，其初始阶段可称为 “辅助智能”，为人工智能向更高阶段发展探路。

此方法秉持 “去其糟粕，取其精华” 的传承原则，与传统经验性操作并非替代关系，而是兼容并蓄、百花齐放，共同推动中式烹调的创新发展。

一、中餐四代做菜方法的迭代演进

“中式烹调百分比三步算法操作” 的研究与应用，遵循中式烹调发展规律及人类生理生存需求，是非遗做菜方法向数字化速成方法转型的创新成果。其理论核心在于确立中式烹调的科学性 —— 即通过特定温度条件，使一定性质、数量的原料（含营养素）发生反应，生成新物质（包括风味特性）。这一体系的形成，源于作者六十年的探索，更离不开钱学森先生、原国家科委、国内贸易部的支持，以及历代大厨的技艺传承、原商业部烹饪教材对烹调温度的科学划分，由此逐步演进形成四代做菜方法。

（一）第一代：以菜肴为对象的非遗做菜方法

核心理论为 “味的艺术结晶”，操作依赖经验，以模糊、感性方式完成，温度以 “成” 计量，调味以 “少许” 表述，应用于成千上万菜肴的逐一调味，是 “一步到味全数字链百分比算法调味技术” 的源头。

（二）第二代：以菜肴为对象的数字化做菜方法

确立 “中国烹调是科学” 的理论，实现菜肴制作的数字化。通过实录法对第一代经验性操作进行定性、定量改造，将模糊的 “成”“少许” 转化为可标准计量的 “度”“分、秒”“克”，把复杂计量信息转化为数字数据。2013 年商业出版社出版的《中国烹调数字化工艺学》《中国烹调数字化操作技术》，系统构建了以传热方式为脉络、以菜肴为对象、单一及复合调味料逐一调味的数字化菜谱体系，是 “一步到味” 技术不可或缺的基础。

（三）第三代：以烹调方法为对象的数字化速成做菜方法

在第二代理论与应用体系基础上深化研发，成为 “一步到味全数字链百分比算法调味技术” 的最终成果。操作中，将热菜、冷菜按传热方式归类，使同一烹调方法的菜肴加热温度（或区间）固定，仅因原料差异调整加热时间；调味采用 “刘正顺一步到味全数字链百分比算法复合调味料”（以下第一章、第二章、第三章除标题外，简称 “一步到味复合调味料”），以百分比为标准，一次完成调味，味型与型号可无限拓展（基于传统味型传承与认知边界），用量按被调味料百分比确定，实现同烹调方法下味型、型号互换、操作一致。经应知应会培训后，掌握一例菜即可通过换味型、换原料学会一类菜，开创了按烹调方法操作的模式。

（四）第四代：百分比三步算法手工智能化操作模式与机器智能化做菜方法

“中式烹调手工智能化百分比三步算法操作模式” 已实现 4 种预加工方法模块与 30 种烹调方法模块的手工智能化生产。它包含了所有预加工方法模块，烹调方法模块，和半自动化、自动化智能烹调机的设计，运行方法，故称之为视频全集。当前市场上的炒菜机、烹调机多处于第二代做菜方法水平，仅能解决加热温度与时间的智能化控制，尚未突破调味环节的技术瓶颈。而第四代智能化烹调机（适用于炒、烧、炖等模块家用及食堂、饭店场景），依托“一次性调味” 技术与 “用量百分比算法”模式，实现了同一模块下调味方法的标准化，从根本上解决了智能化烹调的调味难题。考虑到菜肴的个性化需求，这类智能化烹调机需满足人们主客观自主选择的核心诉求 —— 用户只需输入包含烹调方法、原料及味型、型号的菜肴名称，即可自动完成成菜操作。即便在工厂化智能化生产中，也能为消费者保留充分的菜肴选择空间。

2023 年 8 月，作者已就这一技术方向申请发明专利 “按烹调方法一次性调味用百分比算法运行的智能烹调机”（专利号：202311005976.3）。本视频全集正是对第四代手工智能化操作方法的系统展示。

二、手工智能化操作方法视频集的组成原理

视频集将中餐菜肴系统拆解为预加工模块、热菜烹调模块、凉菜烹调等模块。其中，热菜按水、油、汽、辐射、综合、高温高压六种传热方式，归类为 24 种烹调方法模块（含 3 种甜菜方法模块）；凉菜归类为 6 种烹调方法模块。同一模块的菜肴加热温度（或区间）固定，仅因原料差异导致加热时间不同。

各模块均以 “一步到味复合调味料”调味，味型与型号基于传统传承可无限拓展，并传承加热前，加热中，加热后的调味方式，调味一次完成调味，满足“适口者珍”需求；用量按被调味料百分比确定，互不干扰，同一烹调方法模块可设定统一的可互换百分比标准值，实现味型、型号互换，操作一致。

通过模块设计，同一预加工模块、烹调方法模块的产品/菜肴，调味方法与加热温度固定，仅切配形态、预加工、初步熟处理，配料下入时间及加热时间不同，实现 “学会一例菜，会做一类菜”：掌握炒、烧、炖、拌四例菜可胜任家常菜，经培训掌握4种预加工方法模块，与30类烹调方法模块的菜肴，可成为操作厨师。视频集以预加工模块、烹调方法模块为对象，通过换味型模块、换原料模块、同时换味型模块与原料模块各三例的直观演示，实现 “一看懂、一学会”，为中式烹调数字化推广与智能化发展铺路。

三、手工智能化操作方法的应用方式

以任意预加工方法模块、冷热菜烹调方法模块中的定性定量标准化数字化三步法配方为示范菜例，调味使用 “一步到味复合调味料”（用量按被调味料百分比确定），按三步算法模式操作，附注说明同一预加工方法模块相同，烹调方法模块下换味型、换原料、同时换味型与原料的操作逻辑（仅成熟时间等差异）：

（一）换味型模块：主料不变，更换味型时，用量按被调味料百分比标准确定，操作流程一致，调味可由切配岗位完成。

（二）换原料模块：味型不变，更换刀工状态相同的原料时，仅因原料性质调整刀工、预加工，初步熟处理，配料下入时机及加热时间不同，其余操作一致，实现按模块做菜。

（三）同时换味型模块与原料模块：同步更换味型和刀工模块状态相同的原料时，百分比算法不变，仅调整预加工模块参数、初步熟处理模块参数或加热时间模块参数，三步操作流程一致。

四、手工智能化操作的社会效益与经济效益

（一）社会效益

1.为中式调味品、智能炊具、中餐、烹饪教育四大行业数字化转型与智能化发展奠基；

2.推动中餐调味模式领先世界中餐领域；

3.支持 “以电代气”“可再生能源替代不可再生能源”，实现节能降耗、绿色环保；

4.改变传统经验型操作，证明中式烹调的科学性（打荷、装盘等环节为艺术），为智能化生产铺路，指明中餐新质生产力发展方向；

5.“一步到味复合调味料” 以配方传承传统味型，以百分比算法模式化简化操作，助力中餐手工数字化、智能化，改善民生。

（二）经济效益

1.大幅降低技术门槛：调味一次完成且用量按百分比确定，改由切配岗位操作，厨师培训从 “年” 缩短至 “月”，家庭烹饪培训从 “年” 缩短至 “小时”，降低用工成本；

2.确保提升菜肴质量与普及度：标准化调味确保品质，使传统名菜制作平民化，同原料制作常见菜与名菜的成本差约 2 元，溢价空间显著；

3.丰富菜品多样性：“一步到味复合调味料” 味型、型号无限，满足不同地区、人群的个性化需求；

4.统一调味标准：家庭、食堂、饭店均按被调味料百分比确定用量，操作模式一致；

5.节能高效：高温、高压等传热方式可节省烹制时间与能源约 2/3。

同时降低目前烹调机，智能压力锅，电饭煲等智能炊具，所设定的不必要功能，降低了成本。