百分比算法三步做“红烧猪杂骨”

中餐“一步到味全数字链百分比算法烹调技术”，来源于传统非遗的做菜方法。首选应归功历朝历代大厨对中式烹调技艺的传承发展，其次是“中国数字化烹调之父刘正顺”经30年对传统非遗做菜方法的钻研，及钱学森，原国家科委和贸易部领导，对非遗做菜方法转型为数字化做菜方法的认可，和他历尽艰难不懈研究的结果。

今天以“红烧猪杂骨”一例菜，以换味型，换原料作“一步到味全数字链百分比算法烹调技术”会做一类菜，不是大厨，胜似大厨作介绍。

首先猪杂骨剁成块，随冷水下锅，沸水焯约2分钟，捞起洗净备用。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

主料焯好水的猪杂骨约重800克，每块约重 50克。

调料选用“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”南方红烧汁，用量是主料的15%（调味品生产企业不要再生产生抽、老抽、醋等单一调味料了，我们可提供配方让你来生产一步到味复合调味料），红烧汁用量是800克*15%=120克，做菜不要再一一调味了，更不要少许，现在调味一次完成，用量按百分比算法计算，简单科学。称好120克红烧汁（成菜调费约1.3元）。

辅料色拉油用量是主料的4%，约32克。

第二步烹调成菜

还是使用的传统做菜方法，锅上火，热锅冷油，加热至140摄氏度左右（油温不要以成计量了，买一把远红外线测温枪，一包烟钱），加入红烧汁，翻炒均匀，加水，水量以刚好淹没肉块为宜，这里的水为烧骨头蒸耗水，所以无需计算调味料，大火烧开，改小火烧约60分钟，然后大火收汁，收至汤汁浓稠，汤汁约为成菜骨头的30%，即可出锅装盘，撒上青蒜点缀。

第三步换味型，换原料，可将南方红烧汁换成北方红烧汁，南乳汁，咖喱汁等，做法一样，也可将猪杂骨换成适合烧的原料，如牛肉、土豆、羊肉、鱼等，仅刀工，预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法相同。由于中国各式名菜都包含各种做菜方法之中，所以名菜和普通菜做法相同。

广大中餐企业，中央厨房企业，我们正顺中餐数字化烹调研究所可提供技术支持。