百分比算法三步做“土豆炖牛腩”

非遗做菜方法，走进科学

中式烹调百分比算法操作技术的研究，应用取得成功，遵循了中式烹调发展的客观规律，是继承基础上的创新，让非遗做菜方法走进科学，是“中国数字化烹调之父刘正顺”为之奋斗六十年的结果。

今天给粉丝朋友以“土豆炖牛腩”为一例菜，学会后会做一类菜，不是大厨，胜似大厨。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：随冷水下锅，沸水焯2分钟的牛腩块700克（每块约重25克）。

二、配料：熟土豆滚刀块300克（每块约重12克）。主配料总重1000克。

三、辅料：色拉油用量是主配料的4%，也就是40克。

           成菜用水量=主配料重1000克*10%=100克。

四、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”北方红烧味1型炖汁，用量是主配辅料（辅料指成菜用水）的15%（调味品生产企业不要再生产生抽，老抽等单一调味料了，我们可提供配方，让你生产一步到味复合调味料），红烧汁用量=主配辅料（成菜用水）总重1100克*用量百分比15%=165克（做菜不要一一调味了，更不要少许了，现在调味一次完成，简单科学）。称好165克北方红烧味1型炖汁（500克成菜调料费约1.8元）。

第二步烹调成菜

砂锅上火，下入色拉油加热至140℃左右（油温不要以成计量了，买一把远红外线测温枪，一包烟钱），下入焯好水的牛腩块，再加入北方红烧味1型炖汁，大火翻炒，加成菜用水和耗用水，水量以淹没牛腩块为宜（炖牛腩是耗水，无需计算调味料），大火烧开，盖上盖，改小火保持汤汁微开，炖2.5小时。时间到，下入焯好水的土豆块，再炖5分钟，使至土豆入味，大火收汁至汤汁是成菜主配料的40%左右，即可。

第三步学会一例菜，会做一类菜的方法

我们学会一例北方红烧味1型牛腩炖土豆，以此换炖类不同味型、型号炖汁，如：干烧味炖汁、咖喱味炖汁等，做法相同。也可换适合炖的主配料，如猪手、老鹅等，仅刀工、初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

广大中餐企业，中央厨房企业，正顺中餐数字化烹调研究所可提供技术方面的支持。