百分比算法三步做“回锅肉”

非遗做菜方法，1998年在伟大科学家钱学森生前与原国家科委主任宋健、原国内贸易部部长陈邦柱以及凌大卫司长的帮助下通过了国家鉴定。后回到家乡盐城继续研究了近26年，发明了“刘正顺一步到味全数字链复合调味技术”，用百分比算法破解中餐千年调味难题。

今天给粉丝朋友以“回锅肉”为一例菜，学会后会做一类菜，不是大厨，胜似大厨。

首先，带皮前夹肉随冷水下锅，沸水焯约2分钟，然后用沸水煮20分钟，然后切成0.2厘米薄片，备用。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：煮刚熟切成薄片的肉片500克。

二、配料：青蒜段100克。主配料总重600 克。

三、辅料：色拉油用量是主配料的8%，也就是 48  克。

四、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”回锅炒汁，用量是主配料的15%（调味品生产企业不要再生产生抽，老抽等单一调味料了，我们可提供配方，让你生产一步到味复合调味料），回锅炒汁用量=主配料总重600克*用量百分比15%= 90 克（做菜不要一一调味了，更不要少许了，现在调味一次完成，简单科学）。称好90克回锅汁（成菜调料费约1.3元）。

第二步烹调成菜

锅上火，热锅冷油，加热至140摄氏度左右（油温不要再以成计量了，买个远红外线测温枪，一包烟钱），下入肉入，中小火保持锅内温度120摄氏度左右，煸炒2分钟左右，至肉片有油溢出，成透明状，下入回锅汁，再加入青蒜段，大火煸炒约1分钟，至主配料已熟，即可出锅装盘。

第三步学会一例菜，会做一类菜的方法

换味型，换原料，可将回锅炒汁，换成麻婆炒汁，宫保炒汁等，做法相同。也可将肉片换成适合炒的原料，如鱼片、鸡片等，仅刀工，预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。广大中餐企业，中央厨房企业，正顺中餐数字化烹调研究所可提供技术方面的支持。