百分比算法三步做“咖喱味猪手炖黄豆”

让非遗的传统做菜技艺，转变为数字化的做菜方法，是国家大政方针，我盐城市正顺中餐数字化烹调研究所，创始人刘正顺今年80岁，为此付出近60年心血。30年钻研非遗技艺，后在北京耗时8年，用实录法将非遗做菜方法转变为数字化做菜方法，后回家乡盐城又用24年，研究成功数字化速成做菜方法。

今天以“咖喱味猪手炖黄豆”为例菜，介绍数字化速成做菜方法。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：随冷水下锅沸水焯2分钟左右的猪手800克（每块约重50克）。

二、配料：泡好的黄豆200克。主配料总重1000克。

三、辅料：色拉油用量是主配料的4%，也就是40克。

     成菜用水量=主配料重1000克 *10%=100克。

四、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”咖喱味炖汁，用量百分比标准值15%（广大调味品生产企业不要再生产香醋、生抽、老抽等单一调味料了，我们可提供配方让你生产一次性复合调味料），用量=主配辅料（成菜用水）总重1100*用量百分比标准值15%=165克（做菜不要再一一调味了，更不要少许了，而现在调味一次完成，用量以百分比算法确定，简单科学）。称好165克鱼香味炖汁（500克成菜调料费约1.9元）。

第二步烹调成菜

砂锅至3500W的电陶炉上，通电，下入色拉油加热至140℃左右（油温不要以成计量了，买一把远红外线测温枪，一包烟钱），下入焯好水的猪手、黄豆，再加入咖喱味炖汁，加成菜用水和耗用水，以淹没猪手和黄豆为宜，大火烧开，盖上盖，改小火保持汤汁微沸，炖两个半小时左右，时间到猪手软烂。大火收汁至汤汁是成菜主配料的40%左右，即可。

第三步换味型，换原料

咖喱味炖汁可换成鱼香味炖汁，宫保味炖汁做法相同。也可换适合炖的主配料，如牛腩、老鹅等，仅刀工、初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。广大餐饮企业，中央厨房企业，我们正顺中餐数字化烹调研究所可提供技术帮助。