百分比算法三步做“挂霜花生仁”

刘正顺享有“中国数字化烹调之父”之称，是由2006年《人民日报》主管下的《江南时报》以此为题作的报道，所称至今已有19年，后又发明了“刘正顺一步到味全数字链复合调味技术”，用百分比算法调味技术解决中餐千年调味难题，使得非遗老手艺走进科学。

今天给粉丝朋友们以“挂霜花生仁”，为一例菜，学会后会做一类挂霜菜，不是大厨，胜似大厨。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：去皮熟花生仁400克。

二、调料：白蔗糖用量为主料的60%。用量=主料重400克×用量百分比60%=240克（糖也不要一勺了，一不小心多了或少了，现用电子秤称下，科学简单）。称好240克白蔗糖。

三、辅料：水用量为蔗糖50%，120克。色拉油用量为主料重的3倍，1200克。

第二步烹调成菜

将不沾锅放在3500W的电磁炉上，通电，下油，加热至180℃（油温不要以成计量了，买一把远红外线测温枪，一包烟钱），下入初炸后的花生仁，炸约30秒，倒入漏勺沥油。锅再置火上，下入水和蔗糖，加热至糖溶化，继续小火熬糖至糖液温度至120℃左右，迅速下入重油后的花生仁，颠翻，炒匀，炒至花生仁上均匀裹上蔗糖。即可成菜装盘。

第三步学会一例菜，会做一类菜的方法

我们学会一例挂霜花生仁方法，以此换挂霜类不同味型、颜色的辅料粉，如：南瓜粉、菠菜粉等，做法相同，也可换适用挂霜的主配料，如：各种适用制作挂霜蔬菜或水果或动物性原料等，仅刀工、预加工和熬糖时间和成菜方法上的差异，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

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