百分比算法三步做“鱼香肉丝”

中式非遗做菜方法转型数字化做菜方法，同一烹调方法做菜，调味方法相同，加热温度或区间相同，仅适用且现状不同的原料，加热时间不同，其余做法相同。从而达到学会一例菜，以换味型，换原料，会做一类菜，学会炒、烧、炖、拌四类菜，会做所有家常菜，使人们一辈子也难以学会的家常菜，通过半天教与练，再回家做，即可掌握，终生受益。由于中国各大菜系名菜都包含在一类菜之中，所以名菜做法与普通菜做法相同，同时做到不是大厨，胜似大厨。

今天给大家以家常菜“鱼香肉丝”为一例菜，呈现中式数字化做菜方法的重大作用。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：上浆后的猪里脊肉丝（也可不上浆，直接初步熟处理煸炒），重350克。

二、配料：笋丝75克，水发木耳丝75克。主配料总重500克。

三、辅料：煸炒菜色拉油用量为主配料的10%，50克。

四、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”，鱼香味炒汁，用量是主配料的15%（调味品生产企业不要再生产生抽、老抽、醋等单一调味料了，我们可提供配方让你生产一步到味复合调味料）。用量=主配料总重500克*用量百分比15%=75克（做菜不要一一调味了，更不要少许了，现在调味一次完成，用量按被调味用量百分比表示，科学简单。饭店、食堂调味由切配岗位完成），称好75克鱼香汁（成菜调料费约2.1元）。

第二步烹调成菜

将不沾锅擦净，上火，下油，加热至140℃左右（油温不要以成计量了，买一把远红外线测温枪，一包烟钱），下入主配料，煸炒约2分钟至肉丝变白，变硬，主配料已熟，将炒汁加入锅中央，烧沸，迅速炒匀成菜装盘，也可再淋明油（煸炒菜用油量较大，提倡焯水炒）。

第三步：换味型，换原料

鱼香炒汁可换成糖醋味炒汁、咖喱味炒汁、宫保味炒汁等，做法相同。也可选用适合炒且现状来同的主配料，如鱼丝、鸡丝，、猪肉片等，仅初步熟处理方法或成熟温度和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

广大中餐企业，中央厨房企业，我们正顺中餐数字化烹调研究所可提供技术支持。