百分比算法三步做“韭菜卜页”

中式非遗做菜方法转型数字化做菜方法，同一烹调方法做菜，调味方法相同，加热温度或区间相同，仅适用且现状不同的原料，加热时间不同，其余做法相同。从而达到学会一例菜，以换味型，换原料，会做一类菜，学会炒、烧、炖、拌四类菜，会做所有家常菜，使人们一辈子也难以学会的家常菜，通过半天教与练，再回家做，即可掌握，终生受益。由于中国各大菜系名菜都包含在一类菜之中，所以名菜做法与普通菜做法相同，同时做到不是大厨，胜似大厨。

今天给大家以家常菜“韭菜拌卜页”为一例菜，呈现中式数字化做菜方法的重大作用。

第一步主配料烹制成熟，用百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：切好的韭菜300克（韭菜根叶分开放置）

二、配料：卜页丝100克

三、主配料烹制成熟：锅上火，加水1500克，水开，下入卜页丝沸水焯1分钟，再下入韭菜根沸水焯30秒，再下入韭菜叶沸水焯30秒左右，可尝一下韭菜根成熟没有，至熟，捞起沥净水，称重400克左右，一般蔬菜的出成率为100%左右。

四、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”原色咸鲜拌汁，用量是主配料的15%（调味品生产企业不要再生产生抽、老抽、醋等单一调味料了，我们可提供配方让你生产一步到味复合调味料），用量=主配料拌前总量400克*用量百分比15%=60克（做菜不要一一调味了，更不要少许了，现在调味一次完成，用量按被调味用量百分比表示，科学简单。饭店、食堂调味由切配岗位完成）。称好60克原色咸鲜拌汁（500克成菜调料费约0.6元）。

五、辅料：葱油用量是主配料的4%，16克。

第二步调味成菜

将焯好水的主配料放入盆中，加入原色咸鲜拌汁，淋入葱油，拌匀，即可装盘。

第三步换味型，换原料

原色咸鲜味拌汁可换成中西拌汁、蚝油拌汁等，做法相同。韭菜卜页也可换适合拌且现状不同的主配料，如猪肚、面条等，仅初步熟处理和烹制成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

广大中餐企业，中央厨房企业，我们正顺中餐数字化烹调研究所可提供技术支持。