百分比算法三步做“东坡肉”

中式非遗做菜方法转型数字化做菜方法，同一烹调方法做菜，调味方法相同，加热温度或区间相同，换适用且现状不同的原料，加热时间不同，其余做法相同。从而达到学会一例菜，以换味型，换原料，会做一类菜，学会炒、烧、炖、拌四类菜，会做所有家常菜，使人们一辈子也难以学会的家常菜，通过半天教与练，再回家做，即可掌握，终生受益。由于中国各大菜系名菜都包含在一类菜之中，所以名菜做法与普通菜做法相同，同时做到不是大厨，胜似大厨。

今天给大家以名菜“东坡肉”为一例菜，呈现中式数字化做菜方法的重大作用。

第一步百分比算法计算调味料用量电子秤称重

一、主料：随冷水下锅，沸水焯2分钟左右的，猪带皮五花肉块1000克。

二、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”东坡味烧汁，且量是主配料的15%（调味品生产企业不要再生产生抽、老抽、醋等单一调味料了，我们可提供配方让你生产一步到味复合调味料）。用量=主料1000克*用量百分比15%=150克（做菜不要一一调味了，更不要少许了，现在调味一次完成，用量按被调味用量百分比表示，科学简单。饭店、食堂调味由切配岗位完成），称好150克东坡味烧汁（500克成菜调料费约2元）。

三、辅料：色拉油用量是主料的4%，也就是40克。

第二步烹调成菜

锅上火，下入色拉油加热至140℃左右（油温不要以成计量了，买一把远红外线测温枪，一包烟钱）下入焯好水的肉块，再加入东坡汁，大火翻炒，加水，水量以淹没肉块为宜（这里的水为蒸耗水，无需计算调料），大火烧开，撇去浮沫，盖上盖，改小火保持汤汁微沸，小火烧1小时，时间到，开盖，大火收汁收到汤汁浓稠，收至汤汁是成菜主配料重量的30%左右，即可出锅装盘。

第三步：换味型，换原料

东坡汁可换成南乳味烧汁、鱼香味烧汁等，做法相同。带皮五花肉也可换适用烧且现状不相同的主配料，如鸡翅、猪手、鳗鱼等，仅初步熟处理方法和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

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