百分比算法三步做“酸辣牛腩炖萝卜”

中式非遗做菜方法转型数字化做菜方法，同一烹调方法做菜，调味方法相同，加热温度或区间相同，仅适用且现状不同的原料，加热时间不同，其余做法相同。从而达到学会一例菜，以换味型，换原料，会做一类菜，学会炒、烧、炖、拌四类菜，会做所有家常菜，使人们一辈子也难以学会的家常菜，通过半天教与练，再回家做，即可掌握，终生受益。由于中国各大菜系名菜都包含在一类菜之中，所以名菜做法与普通菜做法相同，同时做到不是大厨，胜似大厨。

今天给大家以“酸辣牛腩炖萝卜”为一例菜，呈现中式数字化做菜方法的重大作用。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：随冷水下锅沸水焯2分钟左右的牛腩块500克（每块约重25克）。

二、配料：番茄块和酸萝卜块总重250克。主配料总重750克。

三、辅料：成菜用水量是主配料的1.5倍，也就是1125克。

四、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”酸辣味炖汁，百分比用量值8%（调味品生产企业不要再生产生抽、老抽、醋等单一调味料了，我们可提供配方让你生产一步到味复合调味料）。因为常温炖耗水较多，具体耗水量与火力大小、炖制时间有关，清炖应保持汤微沸，耗水量可忽略不计，炖汁用量=主配辅总重1875*用量百分比8%=150克（做菜不要一一调味了，更不要少许了，现在调味一次完成，用量按被调味用量百分比表示，科学简单。饭店、食堂调味由切配岗位完成），称好150克酸辣味炖汁（每500克成菜调料费约1.8元）。

第二步烹调成菜

砂锅上火，水已称重加入，下入牛腩块，下入酸辣味炖汁，大火烧开，改微火，盖上盖，保持汤微沸，炖两个半小时左右，时间到牛肉软烂，下入番茄和萝卜烧开，改小火再炖5分钟使之入味，撒上胡椒面增味，香菜点缀，即可。

第三步：换味型，换原料

酸辣炖汁可换成原色咸鲜味炖汁等，做法相同。也可选用换适合炖且现状相同的主配料，如羊排、老鸭等，仅初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

广大中餐企业，中央厨房企业，我们正顺中餐数字化烹调研究所可提供技术支持。