百分比算法三步做“肉末炒粉丝”

盐城市正顺中餐数字化烹调研究所创始人，高级技师刘正顺，通过30年对非遗做菜方法的钻研，后又花了30多年时间，分别先后完成了“烹”与“调”的数字化转型工作，中式非遗做菜方法转型数字化做菜方法，目前也是国家正在落实的政策。下面给大家以家常菜“肉末炒粉丝”为一例菜，呈现中式数字化烹调做菜方法。

首先，红薯粉丝常温水泡3小时左右至软，然后用沸水焯约1分钟，捞起冲凉备用。

第一步用百分比算法计算调味料用量电子秤称重

一、主料焯好水的红薯分丝500克。

二、配料五花肉末100克。主配料总重600克。

三、调料刘正顺一步到味全数字链复合调味料南方红炒汁，用量是主配料的15%（调味品生产企业不要再生产生抽、老抽、醋等单一调味料了，我们可提供配方让你生产一步到味复合调味料），炒汁用量=600克*15%=90克，（做菜不要一一调味了，更不要少许了，现在调味一次完成，用量按被调味用量百分比表示，科学简单），称好90克南方红炒汁（500克成菜调料费约0.4元）。

第二步烹调成菜

不沾锅上火，热锅冷油，加热至140摄氏度左右（油温不要再以成计量了，买一把远红外线测温枪，一包烟钱），加入肉末煸炒，炒至变白至熟，加入红炒汁，烧沸，迅速下入焯好水的粉丝，煸炒均匀即可，淋入麻油增味，撒上葱末点缀。

第三步换味型，换原料，可将南方红炒汁，换成北方红炒汁，鱼香炒汁，宫保炒汁等，做法一样，也可将肉末粉丝换成适合炒的原料，如粉条，土豆丝，肉丝等，仅刀工，预加工，初步熟处于和成熟时间不同，其余做法相同。广大中餐企业，中央厨房企业，我们正顺中餐数字化烹调研究所可提供技术支持。