中式高级烹调技术，中国数字化烹调之父刘正顺，用60年时间先后完成了“烹”与“调”的数字化转型工作，为中国烹饪工艺逐步走上国际化，科学化，现代化道路，奠定了重要基石。为中国烹饪若干重要成果转现代化工业大生产，准备了基础条件。

下面给大家以家常菜“浓汤烩肉皮”为一例菜，呈现中式数字化烹调做菜方法。

第一步百分比算法计算调味料用量电子秤称重

一、主料：焯好水的熟肉皮块250克。

二、适用于烩的配料500克。  主配料总重750克。

三、辅料：成菜用水或高汤一般用量为主配料的60%，也就是450克。小榨豆油用量为主配料的4%，也就是30克。

四、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”原色咸鲜烩汁，用量为主配辅料的8%（调味品生产企业不要再生产生抽、老抽、醋等单一调味料了，我们可提供配方让你生产一步到味复合调味料），烩汁用量=主配辅料（辅料指成菜高汤）总量为1200克*用量百分比8%=96克（做菜不要一一调味了，更不要少许了，现在调味一次完成，用量按被调味用量百分比表示，科学简单）。称好96克原色咸鲜味烩汁，食堂，饭店调味由切配岗位完成（500克成菜调料费约0.4元）。

第二步烹调成菜

锅上火，下入豆油，加热至140℃左右（油温不要再以成计量了，买一把远红外线测温枪，一包烟钱），下入主配料，下入原色咸鲜烩汁，再加入高汤，大火烧开，小火再烧2分钟入味，即可出锅装盘（也可勾芡），来点胡椒粉增味。

第三步换味型，换原料，原色咸鲜烩汁可换成北方香辣味烩汁、酸汤味烩汁等，做法相同。也可换适合烩的主配料，如鱼肚、蹄筋等，仅刀工、初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

广大中餐企业，中央厨房企业，我们正顺中餐数字化烹调研究所可提供技术支持。