百分比算法三步做“蟹黄烩鱼肚”

中式数字化烹调速成技术成果是一项重大的基础民生成果，它以营养学理论为基础，与数字化烹调技术相结合，为改变人们的营养理念，按营养用餐，既减少大量食材的浪费，又减少高血压、高血糖、高血脂疾病产生。同时改变了中式烹调的操作方法，降低了技术难度和用工要求，提高了菜肴花式品种，确保菜肴质量。并为中式调味品，中式智能炊具，中式餐饮，中式烹饪教育的数字化转型奠基。

下面给大家以“蟹黄烩鱼肚”为一例菜，来呈现数字化做菜的重大作用。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：焯好水的油水发鱼肚250克。

二、配料：划油成熟的蛋清（也叫芙蓉）350克、炒好的蟹黄150克。主配料总重750克。

三、辅料：成菜用水或高汤一般用量为主配料的60%，也就是450克。色拉油用量为主配料的4%，也就是30克。生粉是高汤的3%，约14克，兑水28克，即成生粉水。

四、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”原色咸鲜味烩汁，用量百分比标准值8% （数字化一一调味方法，麻烦，难以操作。数字化做菜方法，以“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”替代，用量以被调味料用量百分比算法确定，精准，快捷，一次完成，更不要以非遗做菜方法“少许”调味了，调味生产企业，不要再生产一一调味料了，改型数字化的一步到味调味料，我所可提供配方支持）。烩汁用量=主配料加辅料高汤总量为1200克*用量百分比标准值8%=96克。称好96克原色咸鲜味烩汁（500克成菜调料费0.4元）。

第二步烹调成菜

不粘锅上火，下入色拉油，加热至140℃左右（油温不要以成计量了，买一把远红外线测温枪，一包烟钱），下入蟹黄煸炒30秒左右，下入鱼肚、下入蛋清，下入原色咸鲜烩汁，再加入高汤，大火烧开，改小火再烧2分钟入味，勾入生粉水，即可出锅装盘，撒胡椒粉增味。

第三步换味型，换原料

原色咸鲜味烩汁可换成北方香辣味烩汁、酸辣味烩汁等，做法相同。蟹黄鱼肚也可换适合烩的原料，如鱼肚、蹄筋等，仅刀工、预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。改变了中式烹调的操作方法，降低了技术难度和用工成本，提高了菜肴花式吕种，确保菜肴质量。

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