前言

一、中式数字化烹调百分比算法视频全集，是将中餐数字化烹调百分比算法速成技术——按烹调方法做菜，用百分比算法以视频形式表达的一种模式

将中餐成千上万道菜肴，分别以烹制模块，调味模块，预加工模块，烹调模块，并将热菜、冷菜分为两大类，热菜按常见传热方式分为水，油，汽，幅射，综合，高温、高压六种，并分别归类为热菜共24种烹调方法（含甜菜三种烹调方法），凉菜归类为6种烹调方法。使其同一类烹调方法制作的菜肴加热温度或区间相同，仅不同种类的原料加热时间不同。

上述预加工模块，烹调模块，按传热方式归类的烹调方法为对象，调味使用“刘正顺一步到味全数字链百分比算法复合调味料”，味型、型号无限，调味一次完成，传承传统味型和调味方法，以满足适口者珍的需求，但受限于人们的主客观认知，产品用配方实施，用量以被调味料用量百分比确定，互不受用量影响，同一种烹调方法，可确定在一个可互换的用量百分比标准值上，以做到调味时味型互换，做法相同。

达到同一种预加工方法或烹调方法，制作的产品和菜肴烹调时调味方法相同，加热温度相同，仅切配形态、预加工、初步熟处理和加热时间不同，其余做法相同，使一例产品的做法，和一类产品的做法相同，实现按预加工或烹调方法做菜。由于中餐各大菜系名菜都包含烹调方法之中，所以做到学会一例菜，会做一类菜，学会三炒、烧、炖、拌四例菜，会做所有家常菜，不是大厨，胜似大厨，经应知应会培训，学会四例预加工方法和三十例菜，可成为操作厨师。

本视频全集，分别按百分比算法要求，以预加工方法，烹调方法为对象，用换味型，换原料，同时换味型换原料各举三例，以直观的视频方式表达，让人一看懂，一学会，为中国烹调数字化速成技术的推广，为中餐早日进入数字时代创造条件。

二、实施方法

举该预加工方法或按冷热菜分类，热菜按传热方式分类烹调方法中任意一例定性、定量，标准化，数字化三步法配方，调味使用“刘正顺一步到味全数字链百分比算法复合调味料”用量以被调味料用量百分比算法确定，作示范例，按百分比算法三步法操作，最后在附注项以同一种预加工方法或烹调方法或调味方法，换味型，换适用且现状相同的原料，同时换味型，换适用且现状相同的原料，仅烹调成菜的成熟时间不同，说明学会一例产品，会做一类产品的方法。

（一）同一类预加工方法或烹调成菜方法，或调味成菜方法主料或主配料或主配辅料不变，换味型、型号，用量按被调味料用量标准百分比确定，做法相同，饭店、食堂可由切配岗位完成。

（二）上述预加工方法，烹调成菜方法，调味成菜方法味型、型号的不变，换适用且刀工现状相同的主料、主配料、主配辅料，仅因所换原料性质不同，预加工方法，初步熟处理方法和加热成菜时间不同，其余做法完全相同，以此达到按烹调方法做菜的目的。

（三）同一类预加工方法或烹调成菜方法，或调味成菜方法，同时换味型、型号，换适用且刀工，现状相同的主料或主配料或主配辅料，按算法计算一步到味调味料用量，算法相同，仅预加工或初步熟处理或加热成熟时间不同，其余三步做法相同。

三、中餐分四代的做菜方法

“中式烹调百分比算法操作模式”的研究、应用取得成功，遵循了党“剔除其糟粕，取其精华，继承和发展传统文化的指导原则”，和中式烹调发展的客观规律，，即：人类亿万年演变形成的生理生存要求，和主客观认知，是非遗做菜方法转型为数字化速成做菜方法上的创新。理论上建立起中式烹调是科学，是营养素组成一定性质数量的原料，在一定温度条件下相互反应发生变化，产生新的物质过程（包括新的物质特性“味”），应用上建立起中式烹调数字化速成技术体系和方法，是刘正顺为之奋斗六十年的结果。

没有伟大科学家钱学森和原国家科委和国内贸易部，对成果鉴定的支持与帮助，也就不可能有今天数字化烹调技术，和数字化烹调速成技术，及中式数字化烹调百分比算法技术视频集的成功。另外还应缅怀中国历朝历代传统大厨，以文字或行为方式等，代代传承自今的各种烹调技艺，感谢原商业部烹饪教材编写专家，以传热方式对烹调温度的划分。没有上述源泉，不可能形成如今的四代做菜方法。

第一代中国烹调凭经验和厨艺的非遗做菜方法

一代做菜方法的理论是“味的艺术结晶”。操作上凭经验、以模糊、感性方法完成，温度以“成”，调味以“少许”计量，它应用对象是一一调味的成千上万菜肴制作，但它是中餐一步到味全数字链百分比算法调味技术的源泉。

第二代中国烹调是科学，以菜肴为对象按菜谱数字化的做菜方法

二代确立中国烹调是科学的理论。实现以菜肴为对象数字化做菜方法。操作上，对第一代经验型性操作方法，以实录法为手段，进行定性、定量、数字化，标准化改造，将模糊计量的“成”和“少许”变为可标准计量的“度”、“分、秒”和“克”，将复杂多变的计量信息，转变为数字、数据。2013年商业出版社出版的《中国烹调数字化工艺学》，和《中国烹调数字化操作技术》两书，系统完成了中式烹调以传热方式罗列，成千上万菜肴为对象按菜谱数字化的做菜方法，它是一步到味全数字链百分比算法调味技术不可或缺的步骤。

第三代中国烹调是科学，以烹调方法为对象的数字化速成做菜方法

三代的做菜方法是按传热方式归类烹调方法做菜，是二代理论体系、应用体系建立之后，进一步研发而成，它是一步到味全数链百分比算法调味技术体系的最终成果。

操作上将成千上万的菜肴，按热菜、冷菜分为两类，热菜按传热方式分类的烹调方法分类，使其同一种烹调方法制作的菜肴加热温度或区间相同，仅不同种类的原料加热时间不同。

调味使用以烹调方法为对象，将一一调味方法，以百分比为手段和标准，转型设计为“刘正顺一步到味全数字链百分比算法复合调味料”调味，味型、型号无限，受限于人们的主客观认知，必须在传承的基础上进行，调味一次完成，调味料用量以被调味料用量百分比标准算法确定，做到同一烹调方法调味时产品味型互换，调味方法相同。

以达到同一种烹调方法，在经应知应会培训后，制作的菜肴，调味方法相同，加热温度相同，仅因原料性质不同，切配形态、预加工方法不同，初步熟处理和加热时间不同，其余做法相同，从而达到学会一例菜，以换味型，换主料或主配料或主配辅料会做一类菜按烹调方法做菜的目的，并成功开创了中式烹调百分比算法手工按烹调方法操作模式。

第四代中国数字化烹调百分比算法三步法，智能化的做菜方法

中式数字化烹调百分比算法三步法手工操作模式与中式烹调部分烹调方法，如：炒、烧、炖、煮、烩、煎、贴、塌、拌等，实现智能化生产并存。

中式数字化烹调百分比算法技术视频全集，初步系统展示了四代手工用百分比算法三步法做菜方法。