百分比算法三步做“糖醋排骨”

该中式数字化烹调速成技术成果是一项重大的基础民生成果，它以营养学理论为基础，与数字化烹调技术相结合，为改变人们的营养理念，按营养用餐，既减少大量食材的浪费，又减少高血压力、高血糖、高血脂疾病产生。同时改变了中式烹调的操作方法，降低了技术难度和用工成本，提高了菜肴花式品种，确保菜肴质量。并为中式调味品，中式智能炊具，中式餐饮，中式烹饪教育的数字化转型奠基，烹调以电代气节能环保，常温10分钟以上烹调方式可节约能源，烹调时间2/3，烹制后菜肴原汁原味，并为中餐进一步的智能化创造条件。

今天给大家以名菜“糖醋排骨”为一例菜，来呈现中式数字化做菜的重大作用，用百分比算法调味技术三步让你学会一例菜，会做一类菜。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：随冷水下锅沸水焯2分钟左右的新鲜猪肋排块1000克（每块约重30克）。

二、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”糖醋味烧汁，用量百分比标准值15%（数字化一一调味方法，麻烦，难以操作。数字化做菜方法，以“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”替代，用量以被调味料用量百分比算法确定，精准，快捷，一次完成，更不要以非遗做菜方法“少许”调味了，调味生产企业，不要再生产一一调味料了，改型数字化的一步到味调味料，我所可提供配方支持）。用量=主料重1000克*用量百分比标准值15%=150克。称好150克糖醋味烧汁（成菜调料费约4元）。

三、辅料：色拉油用量是主料的4%，也就是40克。

第二步烹调成菜

取5升智能压力锅，通电，设定20分钟，下入色拉油加热至140℃左右（测温度购一支远红外线测温枪替代以“成”计量，简单，准确，一包烟钱）。下入排骨，再加入糖醋汁，炒拌均匀，盖上盖，时间到，手动放气，也可自动放气，打开盖，拌匀，再收汁至汤汁浓稠，汤汁约为成菜排骨重量的30%，即可出锅装盘，撒上青蒜点缀。

第三步换味型，换原料

糖醋味烧汁可换换成南乳味烧汁、东坡味烧汁等，做法相同。猪排骨也可换适用智能压力锅烧的主配料，如羊肉、猪肉、牛肉等，仅刀工、预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”味型，型号无限，但受限于人们的主客观认知，必须在传承的基础上进行。味型是口味上的类别和风格，是通过不同调料的搭配组合，形成的具有特定风味特征的味道类型。型号是味型根据味道的层次差异而划分的类型。