百分比算法三步做“乌鸡蛋炖甲鱼”

中式数字化烹调速成技术为改变我国烹饪教育行业的落后现状提供手段。

目前，我国烹饪教育的现状是教学手段仍处于非遗的技艺时代，相关专业在消失，教材仍是30年前原商业部，内贸部组织专家编写的水平，仍在谈不可能不科学的“成”与“度”转换，另一方面我们四大行业急缺中式烹调的数字化人才，中式数字化烹调速成技术，为改变中国烹饪教育的落后现状，提供了理论基础和技术手段，我所愿为此提供力所能及的帮助。

今天给大家以“乌鸡蛋炖甲鱼”为一例菜，来呈现中式数字化做菜的重大作用。用百分比算法调味技术三步让你学会一例菜，会做一类菜。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：经初加工后，随冷水下锅，沸水焯2分钟左右的塘养甲鱼1只800克。

二、配料：煮熟剥壳的乌鸡蛋12只，500克左右。

三、辅料：炖甲鱼水用量为主配料的10%，130克。

色拉油用量是主配料的4%，也就是52克。

四、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”干烧味炖汁，百分比用量值15%。用量=主配辅料（辅料指炖甲鱼用水）总重1430克*用量百分比15%≈215克。称好215克干烧味炖汁（成菜调料费约4元）（数字化一一调味方法，麻烦，难以操作。数字化做菜方法，以“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”替代，用量以被调味料用量百分比算法确定，精准，快捷，一次完成，更不要以非遗做菜方法“少许”调味了，调味生产企业，不要再生产一一调味料了，改型数字化的一步到味调味料，我所可提供配方支持）。

第二步烹调成菜

取5升智能压力锅，通电，设定50分钟，下入色拉油加热至140℃左右（测温度购一支远红外线测温枪替代以“成”计量，简单，准确，一包烟钱）。下入甲鱼，加水，再加入干烧味炖汁，盖上盖，时间到手动放气，打开盖，先将甲鱼捞起装盘，加入乌鸡蛋，边烧边收汁，约烧5分钟使乌鸡蛋入味，收至汤汁约为成菜乌鸡蛋甲鱼重量的40%，即可出锅装盘，熟西兰花点缀。

第三步换味型，换原料

干烧味炖汁可换成香辣味炖汁、南方红烧味炖汁等，做法相同。乌鸡蛋甲鱼也可换适用有色炖的原料，如羊腿、猪手、牛腩等，仅刀工、初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”味型，型号无限，但受限于人们的主客观认知，必须在传承的基础上进行。味型是口味上的类别和风格，是通过不同调料的搭配组合，形成的具有特定风味特征的味道类型。型号是味型根据味道的层次差异而划分的类型。

广大中餐企业，中央厨房企业，我们正顺中餐数字化烹调研究所可提供技术支持。