百分比算法三步做“东坡炖肘子”

中式数字化烹调速成技术，为中式智能炊具行业数字化转型奠定了基础，是一项重大的基础民生成果，烹调以电代气，节能环保，常温10分钟以上烹调方法可节约能源和烹调时间2/3，烹制的菜肴原汁原味，并为中餐进一步的智能化创造条件，是智化烹调机企业急需的技术。

今天给大家用智能压力锅做“东坡炖肘子”，为一例菜，来呈现中式数字化做菜的重大作用。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：一面从中间划开至骨的猪肘子，随冷水下锅，沸水焯2分钟左右，约重1500克。

二、辅料：炖肘子水用量为主料的10%，150克。

色拉油用量是主料的4%，也就是60克。

三、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”东坡味炖汁，用量百分比标准值15%（做菜不要一一调味了，更不要少许了，而现在调味一次完成，用量按被调味料用量百分比算法确定，精准，快捷），炖汁用量=主辅料（辅料指炖肘子用水）总重1650克*用量百分比标准值15%≈248克。称好248克东坡味炖汁（成菜调料费约6元）。

第二步烹调成菜

取5升智能压力锅，通电，常温炖肘子需240分钟，智能压力锅则需80分钟，（一般智能压力锅设定加热最长时间50分钟，所以先设定50分钟），下入色拉油加热至140℃左右（油温不要以成计量了，买一把远红外线测温枪，一包烟钱），下入猪肘子，皮朝上，加水，再加入东坡汁，搅匀淋入肘子上，盖上盖，时间到，由于炖肘子需80分钟，所以50分钟后再加时30分钟，时间到手动放气，打开盖，将汤汁浇于肘子上，边浇边收汁，收至汤汁约为成菜肘子重量的40%，装入砂锅中，撒上青蒜点缀。

第三步换味型，换原料

东坡味型炖汁可换成南乳味型炖汁、鱼香味型炖汁等，做法相同。猪肘子也可换适用有色炖的原料，如羊腿、猪手、牛腩等，仅刀工、预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

广大智能炊具行业，调味品行业，我们正顺中餐数字化烹调研究所可提供技术帮助。