让钱学森生前对中国烹饪

    工业化高瞻远瞩的愿望变成现实

伟大科学家钱学森一生爱国、爱民，我们的亲身感受表现在对中国烹调科学化的关注与展望上。1995年前后，他分别以通信的形式对我国的快餐与烹饪业的发展提出意见，他认为：“快餐业就是烹饪的工业化，烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命，那就是在21世纪社会主义中国首先出现的第六次产业革命。把古老的烹饪（经验型手工）操作用现代化科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，犹如出现于18世纪末西欧的工业革命用机器和机械动力取代了手工人力操作，这是快餐业的历史涵义”。他老人家，中国烹饪协会主办的《中国烹饪》月刊，每月必看。

中式烹调高级技师刘正顺，自65年盐城中学高中毕业下放到新洋农场做炊事员开始钻研烹调技术，至借用北京燕山石化，一干就是三十年，在燕山石化工作的十年中，他结合实际工作从《中国烹饪杂志》报道的“油发蹄筋的温度”失实开始，专门对中国烹调数字化进行深入研究，当他完成了烹调中“烹”的温度，以烹调方法为对象的以”度“计量后，面对当时以中国烹协萧凡、林则普等为主流的所谓厨派，认为中国烹饪是艺术的结晶，以《商业出版社》编审我国著名烹饪理论家陈耀昆和季鸿昆等教授为代表的所谓学院派，认为中国烹调是科学。而刘正顺对中国烹调的研究也证明中国烹调是科学，但后者遭到前者的封杀，文章不能在其控制下的杂志表，全国烹饪大赛不让参加。刘正顺于1995年8月23日，写信给钱学森教授，请求对中国烹调技术学科认定，和成果鉴定，给予帮助。

四天后便收到他的亲笔回信：

一周后，原国家科委委派金一民处长、原国内贸易部委派凌大卫司长，闫宇处长，亲临刘正顺借用在北京工作的燕山石化了解情况，后以国内贸易部名义发文，组织全国烹饪专家对刘正顺的研究进行认证，研讨了一个星期，在研讨会上，陈跃昆、闫喜霜、孙万国、徐传骏四位教授联名写信给原国内贸易部分管科技的杨树德副部长，信中说：“1996年11月5日——11月12日，我们应饮服司质量技术培训处的邀请，在北京参加了“首期烹饪温度测控以‘度'计量技术研讨班”。我们感到这是一次十分重要的会议，对中国烹饪的发展，可能带有里程碑的价值，是中国烹饪进一步标准化、科学化、现代化进程中一次重要事件”。

“刘正顺同志历时八年、不畏艰辛、自费科研的工作成果，为中国烹饪工艺进一步走上标准化、科学化、现代化道路，奠定了重要基石，为中国烹饪若干重要成果转为现代化工业大生产，准备了基础条件”。

“对刘正顺同志为推进中国烹饪工艺标准化、科学化、现代化的长期艰苦努力工作，给以恰为其分的评价，并继续支持他的科研之作；对其已取得的阶段性科研成果，作出正式技术鉴定”。

在钱老的亲力支持下，在原国家科委主任宋健、原国内贸易部部长陈邦柱的帮助下，成果于1998年以“完成单位为原黑龙江商学院”刘正顺为成果研究完成第一人，并聘刘正顺为客座教授以“中式烹饪主要工艺定性、定量、标准化，操作技术研究与应用”为题通过了国家鉴定。

钱老对中国烹调是科学的学科认定，四位教授的支持，为刘正顺对中国烹调的后续研究指明了方向，同时提供了实现科学化的，定性、定量、标准化、数字化的研究与应用手段。没有钱老和四位教授的支持，不可能有成果的鉴定，没有成果鉴定作基础，在后来的研究过程中遇到的困难、欺视，不可能得到克服，此成了刘正顺继续研究的精神支柱，钱老和四位教授不是支持刘正顺本人，是对刘正顺烹调科学化所做事的肯定。

在此期间刘正顺，曾发表相关研究的文章70多篇，包括钱学森先生看到的《中国烹饪杂志》刊登的《谈改以“成”计量为以“度”计量》，出版《多功能测温勺与烹饪》书 一本，《具有测温功能的组合式烹调工具》和《具有称重功能的组合式调料台》两项专利。《工人日报》以“一 项科技发明的悲哀”、《光明日报》以“刘正顺解决烹饪技术重大难题却遇到困难”，曾刊发过“内参”，《人民日报》、《解放日报》都作报道，中央电视台《万家灯火》栏目做过专题报道。 1996年3月，完成国家“八五” “科技工作专题” “中式快餐烹饪温度测控与工艺”方面研究，受国内贸易部标准化委员会委托，起草了“菜肴配方编写标准”一路顺风顺水。

成果鉴定后，刘正顺带着钱老和四位教授的期望，回到家乡盐城成立了世界第一家《盐城正顺中餐数字化烹调研究所》，以“盐城迷宗菜”饭店为平台，结合实际工作边研究边养活工作人员，历尽艰难又进行无立项，无资料，无资金二十二年的研究，完成了成果的理论体系（2007年在《餐饮世界》杂志发表，关于“数字化烹调技术与味的研究”系列文章七篇，包括“数字化烹调路在何方”，2013年6月由商业出版社出版《中国烹调数字化工艺学》）。应用体系（2013年12月由商业出版社出版《中国烹调数字化操作技术》及《食堂炊事员数字化烹调手册》和《小家庭数字化烹调手册》）。速成体系（发明了烹调方法为对象的《全数字链一次性复合调味料》和调味技术，及《中餐实施数字化手工生产、经营、连锁方案》、《各式食堂（含建制、连锁）实施数字化生产供餐方法》、《家庭数字化烹调速成培训方法》）三大体系。

在理论体系中，改传统中式烹调以“味”或“味享受”为核心的理论，为中式烹调以营养素组成的原料为核心的基础理论和体系，指出烹调过程是营养素组成的原料在一定温度时间内加热成熟，调味成菜的物质反应过程，属应用科学范畴，而吃饭饮食消费是艺术，是满足人们心理、生理需求中获得的一种艺术享受。

在应用体系中，以中式烹调是科学为理论基础，对传统中式烹调的经验性操作方法进行科学化改造，根据科化生产方式的要求,用定性、定量、标准化、数字化的方法,以实录法为手段,对传统烹调技术进行改良、创新,使之达到科学化生产的要求,以具备一定烹调技术的操作者,依据菜谱(亦称菜、点配方)操作,即能生产出既营养，又味、色、香、形俱佳的菜、点。

速成体系是理论体系、应用体系发展而来。以烹调的客观规律，烹调方法为对象，将单一调味料，一一调味，组合成《全数字链一次性复合调味料》用量以被调味料用量的百分比表示，从研发到工厂化生产，到烹调中应用，一切技术信息，以烹调方法为载体，以数字记述，用数字传输，按百分比数值一次完成调味过程，形成完整的数字链。自此中餐复杂纷繁的调味品和调味技术实现了数字化、科学化、简单化。它是该速成体系的核心，其550万字文字材料和四部应用性教学视频于2020年1月获得版权登记，在世界中餐领域首创，拥有自主知识产权，版权登记品种2227个，产品和技术做到中餐领域全覆盖。

经委托工厂化生产，经扬州第三方检测单位检测合格上市产品60多种，含各大菜系名菜品种20多种。

以烹调方法为核心的《中餐实施数字化手工生产、经营、连锁方案》是速成体系，继以烹调方法为对象的《全数字链一次性复合调味料》和调味技术后的又一重大突破，实现了钱老有关“把古老的凭经验型手工操作，用现代化科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业”高瞻远瞩的预言，并已进行版权登记。它破解了中餐手工操作科学化、连锁经营的难题，为钱老提出的快餐业就是烹饪的工业化，奠定了基础。

目前研究平台“正顺数字化酒楼”3000平方米，800餐位，经营零餐，酒席，包括研究，共28人，原料从初加工到成菜独立完成，以烹调方法为核心，实现了数字化、科学化手工生产、经营模式，并可连链生产、经营。

自此刘正顺克服了常人想象不到的困难，从理论，到实践完善了中式数字化烹调技术成果，并进一步产业化，是伟大科学家钱学森教授帮助刘正顺实现中式烹调数字化、科学化的梦，又是刘正顺将已故伟大科学家钱学森对我国的快餐与烹饪业的发展提出意见中：“实现了快餐业就是烹饪工业化，烹饪工业化将引发一场人类历史的一次产业革命”的预言变成现实。西式快餐肯德基、麦当劳几种烹调方法，几种味型。中式数字化烹调技术，实现了中餐生产方式的科学化、工业化，中式餐饮企业中做到常用30种烹调方法一种或全部，且无限味型连锁经营，将推动中式烹饪教育、中式餐饮业、中式调味品生产企业、中式炊具制具业四大行业步入数字化时代，为中式烹饪业进入自动化、智能化和5G的互联互通和节能环保提供手段，从而造福人民。