中国传统烹调技术

是实现数字化烹调的基础

早在1991年北京“首届中国饮食文化国际研讨会”上，专家们就指出：“现时代，传统烹调应当在食品的大科学架构中认识和把握，不应当与食品科技、食品工程对立思考，那将不利于传统烹调工艺和文化的进步。”

原商业部曾组织，烹饪界的一批理论专家和实践经验丰富的大厨，对传统的中国烹调从理论上进行了梳理，陆续出版了《中国烹饪百科全书》、《中国烹调大全》、《中国烹饪文化大典》等工具书，《烹调原料学》、《食品营养卫生》、《烹饪化学》、《中国烹调工艺学》、《中国面点工艺学》等一批专业教材，还创办了专业期刊，对传统烹调技术从理论进行总结，尤其是对传统的烹调方法按其自身规律，从传热方式水、油、气三大传热介质，进行划分，为对中国传统烹调技术的传承、创新，使之与食品科技、食品工程接轨提供理论依据和基础。我国著名的营养学家李瑞芬曾出版过一本“厨房中的营养”将营养与烹调有机的结合在一起。

近代科学技术的发展和生产设备的改革创新，全面进入了中国烹调领域，且势不可挡。中国烹调正面临一场革命，正如烹饪化学学者所指出的：“烹饪科学的革命就是使传统的烹饪技艺发展成为体系化了的技术和合理化了的理论。到了那一天，烹饪就会成为成熟的当之无愧的科学，完美地发挥它为人类健康服务的天赋。”

一 中国烹调技术的现状

中国素有“烹饪王国”之称，是世界饮食文化中一颗璀璨的明珠，但由于种种原因，在现代各行各业，科学化、数字化的大潮中明显落伍，处于不进则退的过程中，如中央电视台的著名栏目“回家吃饭”仍在播放使用以“成”表示温度，“少许”表示调味料的投放量，用“眼看、耳听、指试”的方法估测温度。一项深寓科学的技术，全靠模仿揣摩，靠个人体会，难以准确掌握，于是模糊性掩盖了规律性，不可复制。对于烹饪界一些人长时间以来引以自豪的“模糊性”，赵荣光教授批评得一针见血：“手工操作、经验把握”是中国传统烹饪历史文化特点，也是其技术发展的历史局限，“模糊”是属于尚停留在必然王国阶段操作者个人的，不是任何一种生产技术的自身属性，是人的阶段性认识。因此，“模糊”缘于无知和不知。“模糊性”的过渡弘扬犹如将小脚女人的臭裹脚布挂在脖子上欣赏为彩带，那不是光荣智慧而是愚昧耻辱。可见“模糊性”对中华烹调技术的科学进步危害多么大。所以，人们（包括一些厨师）反映，按菜谱做不出或做不好菜。这些显然已落后于时代和科技的发展，难以满足人们对烹调的要求。

在党和国家大力度提升科技创新能力的推动下，国内外炊具生产企业，纷纷在从事炊具智能化，自动化的研发工作，各种电炒锅，电磁炉，微波炉，智能高压锅，各式自动炒菜机等，相继进入市场，在这些炊具中，烹调时的加热温度与时间上已做到自控化。而在调味方式上，虽已进入可复制的按配方做菜，达到科学化的要求，尤其是德国研发的中式炒菜机，甚至具有称重功能，但仍需按配方一一称重投料，所以适用性不强，做菜速度甚至落后于数字化的手工操作方法。中外调味品企业，如：著名品牌“李锦记”、“家乐”等等大批企业都投入了大量人力、物力和研发经费从事一次性调味料的研发，袋装一菜一料的复合型调味品，在超市大量上市，然而有些产品由于研发方法没有遵循中国烹调的客观规律，研发、生产、应用数字链不完整，实际应用中有些甚至难以成菜，所以一直没有系统突破，调味品和调味技术存在的问题，严重影响了中餐的数字化进程。

二、中国传统烹调的主要弊端

（一）长期以来，理论由于受“中国烹调以味享受或味为核心”观点的影响，中国传统烹调的生产方法仍停留在经验型、模拟化的操作阶段。究其原因，这个“核心”偏离了事物定性的理论。味是食物原料的一种属性，不是物质本身，而“味享受”是非物质的，属意识范畴，以其作为烹调的“核心”，造成了烹调在科学上的错位，加之菜谱大多出自缺少实践经验的编写者之手，那就只能一味沿袭模糊的估量和凭经验靠模仿进行操作，以“成”表示烹的温度，调味料则以“少许”计量，有了菜谱，烧不出或烧不好菜也就不奇怪了（而按菜谱做菜，是烹调科学可重复生产的重要手段）。

（二）中国烹饪界历来将中国烹饪的生产与消费过程都纳入艺术范畴，认为“中国烹饪是味的艺术结晶”。目前中国烹调的生产方式，承袭了传统的凭感觉、靠经验、模拟式的生产，菜、点的质量无客观依据的标准，只能凭主观的色、香、味、形的标准来衡量。实际上，中国烹调与食品工程技术一样，都是原料在一定温度间内加热成熟，调味料与被调味料相互融合成菜肴的过程，这种过程一般在外力作用下进行，其相关技术与物质信息都是通过一定方式传递，生产过程都有一定规律性，且可以按其规律在定性、定量、标准化、数字化的方法重复进行，所以说，中国烹调技术是科学，将中国烹调视为“味的艺术”，失之于模糊，难以重复。

日本学者石毛直道针对有人将吃饭视为艺术时说，表演艺术主要通过视觉和听觉被感知。进食的整个过程必须依赖于人的五官甚至更多，“吃饭艺术和有形艺术完全不同，它无法像绘画和雕塑那样陈列在博物馆里，”就是说，饮食消费是艺术，又有别于一般艺术。饮食消费过程是一种意识，是一种综合享受，就餐环境优雅，菜、点具有风味特色，服务周到，都是在用一种美的感染力、诱惑力，吸引人们，以满足人们的心理需求和生理需求，在满足食物需求中获得一种艺术享受。

所以说烹调过程是生产菜点的过程，是物质的反应过程，是科学，而吃饭是消费过程，是感性的，具不确定性，是艺术。所以生产、消费两过程，不可混为一谈，此是中国传统烹调不能实现科学化的重要原因。

（三）计量的模糊性，如温度的“成”、调味料投放的“少许”，造成了传统烹调理论上的混乱和实际操作上的难度。例如“三～四成油温” 的起点相差竟达60℃，操作的难度不言而喻。再如水温，即使按0℃~100℃分为十成，每“成”允许误差竟达10℃，而烹调中往往不允许这么大的误差。油和水是中国烹调中不可或缺的传热介质。而油和水的温度随客观条件的千变万化而千差万别。在主观上，因人的不同、相同人的不同年龄、心理、身体状态等感觉功能的差异，这种以“成”计温的方法造成大量失实、失误，拉大了与科学化的距离。

味是调味料的物质属性，它可以通过人的味生理系统，使人产生味的感受得出味的结论，尤为难以定性，少许就更难定性、定量。物质的味特性的隐形性，调味过程是调味料和被调味料相互作用的过程，所以我们应从调味料本身，确定原料的性质、数量。

三、“烹调方法”是中餐实现科学化数字化的基础与核心

烹调方法是原商业部，组织全国烹饪理论和实践专家，对中式菜肴制作方法规律的总结。它是中式烹调研究、应用的基础与核心。中餐数字化烹调技术是以传统烹调方法为对象，以定性、定量、标准化、数字化为手段，对其进行理论和实践进行科学化、数字化改造而成。

其中在“烹”的温度中实现了以“度”计温，以烹调方法为对象进行了油、水温度的划分与应用，找到了原料成熟温度，与营养素中蛋白质和多糖热变性间的关系，使烹制火候简单化，实现了烹调温度的科学化计量，做到数字化。

在研究“调”过程中，发现了中式菜肴无限，烹调方法有限，目前常用热菜、凉菜烹调方法30种，每种烹调方法调味技术基本相同，此为中餐的简单化创造条件，又为烹调方法再创造留有空间，每种烹调方法适用的味型无限，又为传承中式菜肴无限，中式烹调是“味为核心”，是“味艺术的结晶”和适口者珍创造了条件。

遵循“烹调方法”客观规律，将传统一一投料的调味方法改变，发明为烹调方法分类的“全数字链一次性复合调味料”，找到了调味料用量与被调味料主、配、辅用量间的百分比间的关系，实现了调味品和调味技术的标准化、数字化，为中式烹调技术的可重复性实现科学化、数字化，奠定基础。