烹调方法分类的“刘正顺全数字链一次性复合调味料”和调味技术是中餐数字化烹调的核心

烹调方法分类的“刘正顺全数字链一次性复合调味料”（以下简称“全数字链复合调味料”）。是以数字化烹调技术理论体系，即中国烹调是科学为基础，应用体系，即定性、定量、标准化、数字化操作方法为手段，它是速成体系的核心，它将传统中餐纷繁复杂的调味技术操作简单化，味型上无限化，品种更加丰富，质量得到保证。是刘正顺三十多年来遵循中式烹调的客观规律，即烹调方法。在钱学森爱国爱民精神的支撑下，带着四位教授对中国烹调技术科学化的期望，坚持不懈，克服重重困难，不断研究的产物。该“全数字链复合调味料”及其调味技术，是中餐数字化烹调的核心。

刘正顺，中餐高级烹调技师，65年江苏省盐城中学高中毕业，下放农场做炊事员，开始专心研究烹调技术自今已54年。对中餐数字化烹调技术的提出和研究已30多年，他是数字化烹调技术成果的创始人，数字化烹调三大体系的发明人，成果转化期的负责人，为标注该调料的知识产权属性，故以他命名。

一、“全数字链复合调味料”的内涵：

  （一）商标中的“全”的含意：

1.该类产品全数字链是指产品从研发、生产、应用、商标标注，用法、用量全部以烹调方法为载体以数字记述，用数字传递信息，数字链体系完整。

2.该产品和调味技术的应用，可以全覆盖中餐以水传热，油传热，气传热，综合传热，高温、高压传热（相对常温常压），微波加热等的所有热菜烹调方法菜肴的调味和所有凉菜烹调方法的调味。

3.该调产品和味技术应用范围包括饭店、食堂、家庭所有中餐制作领域。

（二）商标中的一次性是指：

该“全数字链复合调味料”的使用过程中只需一次调味，葱、姜、料酒所有调味料全部包含在该复合调味料汁（酱）中。考虑产品中调味用油，如：芝麻油、红油、花椒油等的比重轻，往往浮在产品上部不易摇匀，故一般不加入，应另加，若加入脂肪，应将产品倒置摇匀使用。若产品是粉剂，液体调料料酒等不包含在内，应另加。在调味过程中，同一类烹调方法调味方法相同，味型的无限性，因而产品品种无限，在用量百分比相同的情况下，做法完全一样。我们在设计产品配方时，在客观条件允许的情况下，同一类烹调方法百分比用量相同。一次性调味，产品还包括切配过程中的上浆、制馅、制糊、腌渍，和成菜前、中、后和综合的一次性调味等品种，做到中餐领域全覆盖。

（三）“全数字链复合调味料”用量百分比限量值

 该调味技术中调味料用量按调味的客观规律，即在菜肴制作过程中调料用量与被调味料，主、配、辅用量间的关系，全部以百分比数值表示，该百分比数值的下限为人们能口感感知的最小值，上限为人们能口感接受的最大值。其百分比值，商标和使用中产品通常以烹调方法为对象标注百分比用量，核心技术在于统一百分比的确定，它是一料成百菜的关键。

（四）“全数字链复合调味料”用量的几种算法

1.“全数字链复合调味料”用量以成菜重量的百分比算法，计量方式：汁的用量=成菜重量*“全数字链复合调味料”百分比用量。

2.“全数字链复合调味料”以新鲜的主料或主配料净料用量百分比算法，主要适用成菜无汤汁的炒类菜，拌类菜，也可适用于汤汁已确定的烧、炖等但百分比量值不同类菜肴制作。计算方式：汁的用量=主料或主配料净重*“全数字链复合调味料”百分比用量。

3.“全数字链复合调味料”用量以新鲜的主料净料和成菜汤汁，或新鲜的主配料净料和成菜汤汁重量百分比算法，如：烧、炖、煮，烩菜类。这种已确定的成菜汤汁量，最好从原料的种类，成菜时的形态，“全数字链复合调味料”和成菜汤汁的稠度和各地不同的饮食习惯等，确定一个中间最佳值，方便用量的计算。计算方式：汁用量=（100+成菜汤汁与净料的百分比值）%*“全数字链复合调味料”的百分用量。

以上几种百分比算法最终用量都在味阀值内

另外，经预加工入味后的半成品，如上浆后的主料，制成的馅，经初步熟处理成形的鱼圆、肉圆，用于炸、蒸、烤、煎、贴、塌已入半味或全味的生坯，应根据半成品的入味情况，成菜时一次性调味料用量应由上浆入味等后的主、配料、预加工后的半成品，或生坯重量，并根据已入味的情况，确定百分比用量。任何一种确定方法，应在确定其生产工艺配方前，由负责制订生产工艺配方人员，按商标内容先行试做确定。

（五）一种“全数字链复合调味料”产品可同时适用于一种或几种不同的烹调方法，仅百分比用量不同或相同。

     “全数字链复合调味料”可同用于一种或几种烹调方法，其中同一种烹调方法下的系列产品，若百分比用量相同，用于同一种菜肴制作，不同味型的产品可互换，做法相同。若互换适用于该烹调方法的不同主、配、辅料成菜，若百分比用量相同（一般产品设计时在客观条件允许的情况，都应设计在相同百分比用量上），使用方法有的仅是初步熟处理，和成菜时间上的差异，其它完全相同。此为学会一例菜，会做上百道菜创造条件。极大降低了烹调技术的难度。如果说粮食杂交技术解决了十四亿中国人的吃饭问题，该调味技术和产品的推广和应用将解决十三亿中国人的做菜难题。

（六）“全数字链复合调味料”产品生产时若配方中不加入调味用油，配方中的油，由切配岗位在配菜时按规定量加入，供炉灶一次性使用，为此，这里所指的一料成菜是指的炉灶岗位更确切，当有些汁在炒类、拌类等菜肴制作时稠度偏大，炉灶成菜时不易炒匀，难操作，为此授权配菜岗位配菜时按规定量加水稀释，供炉灶一次性使用。

（七）“全数字链复合调味料”的使用方法和现状。

 该调味料产品商标中附带菜肴举一返多的菜肴配方，俗称菜谱，又称菜肴制作方法，商标中的二维码扫一扫在公众号中有举一返多的教学视频，和以全数字链为基础的看色尝味方法，只要按其方法，学会一例菜肴制作方法，就会做一类菜，上百道菜。同时在二维码“数烹商城”中可购买你喜欢吃的一次性烧、炒、炖汁（酱）产品，不但价廉而且物美，通过快递送到全国家庭。

商城前期产品仅提供烧、炒、炖汁（酱）一个系列产品的四个味别，分别适用于南、北方人口味的普通、优质、香辣六种产品和东坡汁共七个品种。前六种用法用量完全相同。

目前，我们在盐城以“感恩伟大科学家钱学森生前对成果鉴定的支持与帮助”，以“科学做菜方法巡回大讲堂”方式，在社区进行推广，已达一百五十多场，受到广大居民的欢迎和高度评价。

该调味料产品委托徐州龙头山酿造股份有限公司，和安徽滁洲巧妹食品有限公司生产，经江苏环谱检测技术服务有限公司第三方检测质量，方可上市销售。

中式烹调“烹”以烹调方法分类的温度与时间的确定。“调味”以烹调方法分类的“全数字链复合调味料”的发明，使中餐生产方式实现了科学化、数字化，使中式烹调技术水平走在世界前列，为21世纪中餐的科学化、工业化形成烹饪产业奠定基础。

二、“全数字链复合调味料”产品及其调味技术的社会与经济效益

    （一）中餐数字化烹调技术成果在基础理论的指导下，使烹调与营养相结合，为习主席提出的《健康中国》和《国务院营养发展纲要》的实施提供了理论基础和手段，尤其是速成体系的推广和应用，将在中餐领域建立起科学化的新业态，和生产方式的新模式，速成体系的一料成菜，一步到位，不是大厨，胜似大厨，促成中餐业、中式调味品行业，中式炊具制造业、中式传统烹饪教育，四大行业，走进数字化时代，形成大产业，促使中餐操作水平和调味技术及调味品行业生产技术、产品，超过西式快餐和西式调味品牌。

   （二）中餐数字化烹调技术及其“全数字链复合调味料”和调味技术，以营养为基础，与营养相结合，可根据部队，学校、医院、康养、工厂、机关  等单位食堂人群的工作强度，营养状态、季节、生活标准等条件，制订各种营养标准菜单，可做到每天、每周、每月菜品不同。由于调味过程实现了全数字链，生产过程实现数字化，人们一日三餐盐、油、糖的摄入量可以计算，可有効控制高血压、高血糖、高血脂的发生，为健康中国的落实提供了手段。

（三）数字化烹调技术，及其“全数字链复合调味料”和调味技术，以烹调方法为对象，用量以被调味料用量百分比表示，使中餐繁杂的调味品和调味技术定性、定量、标准化、数字化、简单化。在研究应用中充分遵循了中式烹调的客观规律——烹调方法，并证明了它的有限性，同时使一份菜肴制作与百份菜肴制作，调料用量百分比算法相统一，使小量制作与大量制作方法相同，同一种烹调方法的不同味型用量的百分比设计在同一百分值上，做到做法相同，最终成菜不同，做到学会一例菜，会做一类菜，百道菜。使人们用传统方法一辈子难以掌握的家常菜制作技术，一堂课两小时，学会四例菜，会做所有家常菜，一旦学会，终生受益，所提高的教与学的効率，难以用倍数表述。在会做四例家常菜的基础上进一步会做炒“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、会烧“干烧鱼”、“东坡肉”、“葱烧海参”、“九转肥肠”等等名菜制作，真正做到不是大厨，胜似大厨。为中餐简单化，平民化，生产经营操作的规范化，科学化、标准化创造了条件，做到好学，好做，又好吃。

（四）在同一种烹调方法中，一种“全数字链复合调味料”产品可适用味型的无限性，继承了中式烹调的“以味为核心”，“是味艺术的结晶”。菜肴是供人感官享用的，一方面满足人体生理需求，另一方面可满足人们的心理需求，具有“适口者珍”的感性属性，它具有促进食欲的功能，《全数字链复合性调味料》各式品种中，味型任人选用，也可为客户量身添做喜欢的味型，和操作上习惯的产品，以此满足上述需求和功能，同时为进一步丰富中式菜肴的花式品种创造了条件。

（五）“全数字链复合调味料”产品全数字链，配方经优化产生，确保了菜肴质量，并可在实际应用中配方不断改进，进一步优化，以不断提高菜品质量，满足客人要求。

（六）“全数字链复合性调味料”一料成菜，一步到位无需一一备料，一一投料，减少了各环节的浪费，充分提高了调味料的利用率，降低了成本，一般烧、炒、炖类烹调方法，每加工500克主料或主配料成菜肴，“全数字链复合调料”成本在1元左右，名菜如东坡汁、南乳汁、干烧汁、鱼香汁、糖醋汁每500克主料，或主配料成菜成本在2元左右（按“全数字链复合调味料”零售价估算）。随着一次性调味料生产商，由一次性调味料直接生产成“全数字链复合调味料”将减少重复生产包装，人工、流通领域等的费用，“全数字链复合调味料”价格可下降1/3以上。

（七）“全数字链复合调味料”一料成百菜，同一种烹调方法不同味型，可设计用量相同，做菜方法相同，提高了厨师的劳动生产率，极大缩短了厨师的技术培训时间，由几年缩短至几个月，厨房用工可减少1/4以上。

（八）“全数字链复合调味料”的应用，调味由切配岗位完成，极大的降低了炉灶厨师的调味技术难度，用工男女老少不限，有效解决了中餐厨房厨师的用工荒，用工难，降低了用工成本，提高了经济效益。

（九）以烹调方法分类的“全数字链复合调味料”的发明，为改变中式烹饪教育现阶段落后的教育方式，培养既具科学理论，又有动手能力的烹饪人才提供手段。

（十）“全数字链复合调味料”在智能高压锅中的应用，使该产品真正做到智能化，并可节约成菜时间和节约能源2/3左右，此将推动中餐炊具的电气化、智能化，自动化，做到节能环保。

 有人担心这样做会失去餐饮企业的特色，餐饮文化，这些顾虑是多余的。

中国传统农业的发展，耕作方式的改变，并没有给传统农产品，品种、产量产生负面影响，但有得必有失，失去的是落后，得到的是先进，发展。传统餐饮企业的高级技师，技师仍是不可或缺的人才，以烹调方法分类的各式菜单仍需大厨制定，数字化烹调技术也离不开技能，组织科学化生产，培训科学的操作工，烹调方法的再发明，味型的无限性，再创造，仍需要大厨。另外，中餐不同企业对菜品的表现形式如：装盘、点缀，半成品的加工方法，就餐环境，服务特色等等可以是多种多样的，都为中餐企业特色，餐饮文化个性的保留，发展留有空间。

我们是中餐数字化烹调技术的研究者，创造者，“全数字链复合调味料”及其调味技术的发明者，为实现伟大科学家生前对中国烹调实现科学化的愿望。

我们愿为各色中餐企业将传统生产方式改变为科学化生产方式提供方案，技术，产品，可以为企业量身定制各自拥有特色的工艺配方，数字化生产与经营模式。

我们可以为调味料生产企业，由单一调味料生抽、老抽、蚝油、海鲜酱等产品直接上升改造为“全数字链复合调味料”产品的技术，并拥有自主知识产权。

我们可为研究中餐智能化，自动化，节能环保厨房设备的单位提供方案。

欢迎大家携手共创21世纪中餐各领域的辉煌，为强国添砖加瓦，为民造福。  

附件：宴席菜单调味料用量及成本表   标单 780元/11人

宴席菜单调味料用量及成本表  标单980元/桌 11人

注：①上述调料用量的算法是按主料净料，或主配料净料用量的百分比计算法。

②主料净料，或主配料净料和主料净料或主配料净料加成菜汤汁的百分比算法两种。