中餐数字化烹调技术成果是中餐产业革命的突破和创新

中餐数字化烹调技术，全称中餐定性、定量、标准化、数字化烹调技术，它是以传统中餐经验型，模拟化操作技术为对象，以“营养素”组成的原料为基础，以定性、定量、标准化、数字化为手段，对其进行改造，最终达到科学化的要求。

其中“烹”的实质，是原料中的营养素在一定温度时间内加热变性的过程，具体说，主要是营养素中的蛋白质和多糖淀粉的变性过程，营养学告诉我们，它的加热变性温度一般在60℃以上，由于动、植物性原料是复杂的有机物，是热的不良传导体，所以原料的熟和烂的时间往往与原料性质和块形大小有关，一般含水量越高越易成熟，因为水相对传热性好，一般水传热原料的中心温度达60℃即可成熟，而烂要高得多，要内外温度一至，一般在100℃.

以传热介质对烹调方法划分中，水传热成菜温度为100℃，油传热中上浆划油成熟温度在130℃-100℃，炸、烹、熘初炸温度在140℃-150℃，成菜温度在170℃-180℃，气传热蒸汽成熟温度在100℃-105℃，烤，烤箱温度与成熟时间由实录确定，综合传热温度由操作方法确定温度与时间。

“味”是营养素组成原料的一种属性，“调味”是利用具一定量的呈味物质，去调和，影响被调味物质的过程和结果，在菜肴制作过程中，调味料的用量与被调味料主、配、辅料的用量相关连，它们间的关系在数字化烹调方法中用百分比表示，同一种烹调方法，味型无限，调味方法基本相同，调味料的百分比用量，我们在设计以烹调方法分类的“全数字链复合调味料”产品时，可以设计在相同百分比值用量上。以烹调方法分类的“全数字链复合调味料”一种产品可同时适用几种烹调方法，仅用量百分比不同，品种已做到所有烹调方法，中餐烹调领域的全覆盖。

中餐菜肴烹调过程是物质反应的过程，属自然科学中的应用科学，由于原料多为复杂的有机物，其反应过程是复杂的，但它具有规律可循，具科学性，可重复性，通过我们的研究证实了这一结论，每种烹调方法的加热方式，加热温度和时间有规律可循。每种烹调方法的调味方法，也有规律可循，研究发现烹调方法是中式烹调的核心，每种烹调方法是有限的，常用的烹调方法30多种，最终应由国家制定标准确定，而每种烹调方法适用的味型是无限的。中餐数字化烹调技术，和以烹调方法分类的“全数字链复合调味料”及其调味技术，是继承前人的调味方法，并进一步按定性、定量、标准化、数字化的原则，科学化的要求发展，发明而成。它彻底解决了千百年来中餐复杂分繁的调味难题，实现了调味技术的定性、定量、标准化、数字化，是21世纪中餐领域的一项重大发明，它填补了世界中餐科学化的空白。中式烹调“烹”与“调”以烹调方法为对象的定性、定量、标准化、数字化烹调技术，为中餐的科学化、工业化奠定基础。

中华饮食文化博大精深，中国烹调是科学，中国数字化烹调技术成果，在理论、应用体系的基础上发明了速成体系，该体系充分利用了中式烹调的客观规律。吸收了前人调味技术的精华，创造性的发明了，以烹调方法分类的“全数字链复合调味料”及其调味技术，用量以被调味用量的百分表示，使中餐各领域繁杂的中餐调味技术，从此走向科学化、规范化、数字化、简单化，并做到菜品进一步多样化。在上述调味料和调味技术的推动下，催生了“中餐各式企业数字化生产、经营新模式”，降低了中餐技术的难度，提高了劳动生产力，增加了菜肴花式品种，保证菜肴质量。为中餐的科学化，为连锁经营提供了技术上的保证，使烹调与食品工程接轨。三大体系的推广与应用，使中餐、调味品生产、炊具制具、烹调教育四大行业一步跨入了数字化时代，中餐电气化的实施为减少二氧化碳排放提供条件，推动营养学的发展。西式快餐肯德基、麦当劳仅几种烹调方法，几种味型，而中餐数字化烹调技术，涵盖中餐所有烹调方法，味型无限。同时推动21世纪餐饮文化的传承、发展和创新。