中式餐饮企业数字化生产、连锁经营方法简介

一、中餐各式企业，实施数字化生产、经营模式

中餐经营模式十分繁多，大到五星级以上宾馆酒店，小到街边的饭摊，但它们都有一定的规律可循，若从其生产方式，经营模式，以烹调方法认定，只有如下三种：

第一，主要以单一烹调方法生产经营的模式，如：海底捞火锅店，主要是涮法为主，烤肉店以烤法为主，炸鸡店以炸法为主。黄焖鸡是应用的烧法，卤菜店显然主要是卤法为主等。

第二，以水传热、油传热、气传热几种，烹调方法生产经营的模式，如：常见农家乐，小型餐饮企业等。

第三种，以所有烹调方法生产经营的单位，一般多为大、中型生产、经营模式餐饮企业，该类型中餐企业技术力量强，分工明确，厨师队伍全。

中餐企业实施数字化生产，科学化经营，是以科学为基础，以定性、定量、标准化、数字化为手段，依烹调方法为对象，实现数字化生产，经营，在“烹”中实施，以“度”计温，以分、秒计时，实现标准化、数字化。在“调”中实施，以烹调方法分类的“全数字链复合调味料”用量以百分比表示，及其调味方法最终达到标准化数字化要求。从而使中式烹调操作技术达到定性、定量、标准化、数字化、科学化、简单化的要求。

二、中餐各式企业实施数字化生产、经营方案

  （一）厨师长或技术员工作职责

应对厨房技术人员进行岗前应知、应会培训，制定切配岗位工作职责与要求，制定炉灶岗位工作职责与要求。在国家行业相关标准未出台前，制定切实可能的企业标准，以利数字化生产经营方案实施的简单化。

1.前厅制定以烹调方法分类的零点和各种规格的酒席菜单，菜点名称。

2.按菜单制定总则

（1）根据已确定的烹调方法分类的菜单编写操作总则。

（2）根据已确定的烹调方法，菜点名称，原料来源，就餐对象，季节，毛利率等制定总则。以定性、定量、标准化、数字化为手段，经由负责菜单制订人员试做确定菜肴质量要求，原料性质、用量、切配、形态、预加工方法，菜肴价格等。

（3）根据已确定的菜肴性质，数量，切配岗位加工方法，炉灶岗烹制方法，确定菜肴质量要求：

①感官要求：味、色、香、形（味、色、香主要由主配料色泽和所用“全数字链复全调味料”颜色决定，形由加工形态、装盘形态决定。

②客观要求：成菜重量参数，如有必要和条件允许，测定蛋百质、糖类、脂肪和钠等的含量。

（4）确定成菜汤汁量与主、配净料的百分比参数。

3、按总则要求，分别编写切配岗位、炉灶岗位操作规范，列举举一返百方法。

（1)切配岗位操作规范：

按总则确定主料、配料性质，用量和加工、预加工方法，烹调方法分类的“刘正顺全数字链一次性复合调味料”味型，百分比及其数量值，组配后供炉灶岗位规范和应用。

(2)炉灶岗位操作规范：

将炉灶组配来的主料或主配料，根据主配料性质，确定初步熟处理方法，初步熟处理的温度和时间，根据确定的烹调方法，选用一定的成熟方法，在一定的温度时间内加热调味成菜，成菜应合乎总则确定的质量标准，尤其成菜重量和成菜汤汁与主、配料的百分比。

4、列举举一返百的方法

(1)根据同一种烹调方法的“刘正顺全数字链一次性复合调味料”的味型不同，用量相同，用量不同，换用量，做法相同，以换不同的味型举一返百。

(2)、在换味型的基础上，换适用该烹调方法的主配料，说明仅初步熟处理方法、成熟时间不同，做法相同。

(二)岗前厨房人员培训内容

科学技术的发展，应用离不开技能，数字化烹调技术，以手工操作为主，其产品菜肴最终是供人以感官方式享用，以满足人们心理和生理需求，不确定性较大，尤以味感在一定阀值内可满足不同人的感性要求，所以主观、客观都产生并允许一定误差值存在。为尽量减少误差值的范围，所以在操作中，我们仍强调技能。

1.厨房切配岗位岗前培训应知、应会要求

（1）熟知中餐厨房水、油、气、综合传热、高温、高压传热的烹调方法的定义、综合成菜方法，原料变成菜肴的过程，各种烹调方法的成菜要求等。

（2）应知已确定的烹调方法分类的菜肴生产工艺。

（3）应知全“全数字链复合调味料”商标内容。

（4）应知烹调方法中已定菜肴主料或主、配料用量。全数字链一次性复合调味料的百分比用量。

（5）应知切、配的原料成形标准。

（6）应熟悉各种烹调方法中菜肴的生产工艺和成菜标准。主要包括成菜重量，成菜汤汁量与实用净料的百分比。

（7）应知各种主、配料上浆制糊和馅参数。

（8）应会掌控各种刀工法，各种主、配料加工成形的要求，主配料上浆制糊和馅的方法等技能。

（9）应会各种炸、煎、贴、塌等烹调方法的生坯预加工制作方法。

（10）应熟练组配前厅已定菜肴配方的主、配、辅调料的组配，供临灶使用。

2.厨房炉灶岗位岗前培训应知应会要求

  （1）熟知中餐厨房水、油、气、综合传热、高温高压传热的烹调方法的定义，原料变成菜肴的过程，各种烹调方法的成菜要求等。

（2）应知各种原料及其菜肴使用的初步熟处理方法，温度与时间。

（3）应知各种烹调方法原料的熟与烂的温度和时间。

（4）应知“全数字链复合调味料”商标内容，百分比用量。

（5）应知各种烹调方法中菜肴的生产工艺和成菜标准，成菜重量，汤汁量等。

（6）应会熟练掌握炉灶性能，翻锅等 炉灶技能。

（7）应熟练掌握畜、禽、鱼、肉类制丸和挂糊，勾芡等炉前技术。

3.具体实施方案

前台由厨师长或技术员确定以烹调方法分类的零点菜单和酒席菜单，确定价格，主、配料用量，成菜重量，成菜汤汁量等。并分别以书面形式，按前台确定的菜肴名称通知切配岗位，菜肴的烹调方法归属，和所用的主、配、辅料定性、定量的数值和成菜汤汁量，以上述数值按其确定的烹调方法，确定“全数字链复合调味料”百分比用量，组配后供炉灶岗位使用。中餐在烹调史上第一次将炉灶调味改为切配岗位完成。通知炉灶岗位菜肴名称，烹调方法归属，成菜重量和汤汁量。通知冷菜岗位制作冷菜的烹调方法，主、配用量，每份冷菜的成菜重量。每天按酒楼，已定供餐量和未定用餐量，经统计通知采购岗位，采购主、配、辅和“全数字链复合调味料”的性质要求，和次日采购数量。

在实施方案前，对采购、切配、炉灶、冷菜岗人员应进行应知、应会内容的岗前培训。