各式食堂（含建制、连锁）实施数字化生产供餐方法简介

让解放军等城建制单位、工厂、学校、医院等食堂吃得营养健康味美。

中国数字化烹调技术是以营养素组成的原料为基础，建立起来的科学体系，数字化烹调技术是以中国烹调客观规律——烹调方法，为核心建立起的科学操作方法，可操作性、可重复性。

在“烹”中，实现以“度”为标准的温度计量，加热时间以分秒作计量，以数值作具体表示，“调味”使用以烹调方法分类的“全数字链复合调味料”，用量以被调味料用量的百分比表示，使中式烹调与营养相结合，生产走向科学化、数字化、标准化，简单化、产品多样化，省钱、省时、省力。吃得健康。

各式食堂实施中餐数字化生产方法的优点

一、中餐数字化烹调技术，以营养为基础，与营养相结合，可根据不同建制连锁食堂、单位食堂等，营养、生活标准，制订各种营养标准菜单，可做到每餐，每周，每月菜肴品种不同。

二、数字化烹调技术在研究应用中，充分利用了中式烹调的客观规律——烹调方法，调料用量以百分比表示，使一份菜肴制作与百份制作调料用量百分比算法相一致。使小量制作与大量制作方法相同。并做到学会一例菜，会做一类菜，百道菜，为食堂生产操作管理的规范化、科学化、标准化、简单化创造了条件。

三、在同一种烹调方法中，可适用味型的无限性，“全数字链复合性调味料”各式品种中，如烧或炒味型任人选用，也可为天南海北的官兵量身添做喜欢的味型产品，以此满足就餐人员生理和心理需求和功能，同时，为进一步丰富中式菜肴的花式品种创造了条件。

四、“全数字链复合性调味料”和技术一料成菜，无需一一备料，一一投料，减少了各环节的浪费，充分利用了调味料的利用率，降低了成本，一般拌、烧、炒、炖类烹调方法，每加工500克主料或主配料成菜肴，一次性调料成本在1元左右，名菜如东坡汁、干烧汁、鱼香汁、糖醋汁每500克主料或主配料成菜成本在2元左右（按全数字链一次性调味料零售价估算）。在官兵相同生活标准下吃得更好。

五、“全数字链复合调味料”产品和技术全数字链，配方经优化产生，确保了菜肴质量，并可在实际应用中配方不断改进，进一步优化，以不断提高菜品质量，满足就餐人员要求。

六、“全数字链复合调味料”和技术一料成菜，同一种烹调方法设计用量相同，做菜方法相同，极大降低了操作难度，缩短了食堂人员的技术培训时间，前者经短期几天培训后可采用以老带新，或分批培训的方式，使烹调技术得到传承。

七、“全数字链复合调味料”和技术在智能高压锅中的应用，使该产品真正做到智能化，并可节约成菜时间和节约能源2/3左右，此将推动部队中餐炊具的电气化、智能化，自动化，车船动态化，做到节能环保，和5G的万物互联。

八、“全数字链复合调味料”和调味技术数字化，一看懂，一学会，不是大厨，胜似大厨。再配以教学视频，易于在部队食堂推广应用。

为完成伟大科学家钱学森生前的遗愿，我们愿无偿为各式食堂提供生产、使用技术支持。

成建制各式单位食堂实施科学化、数字化生产、供餐实施方法

首先选择一个部队食堂，进行科学化、数字化操作方法改造的试点，以增强大家对数字化烹调技术，操作简单，菜肴花式品种，味型更加丰富，菜肴质量得到保证和提高，以此提高参予方的认识，并引起重视。

具体实施方法。

一、根据国家按不同军兵种制定的伙食标准，由各军兵种医院或后勤单位配备的营养师，根据各军兵种官兵对营养摄入量的需求，按不同对象每餐、每日应摄入的营养素数量，再根据《中国食物成分表》换算成食物，制定每人，每餐摄入食物的种类和数量，即营养食谱。

二、我们根据营养师确定的食谱，根据就餐模式，包括自助餐，套餐、席餐等，用水、油、气，三种传热方式和三十多种烹调方法，若干不同的味型，将营养师制订食谱提供的食材，按不同军兵种的就餐模式，编写成按烹调方法分类的菜单，再按菜单编写以烹调方法分类的综合成菜生产工艺，包括菜点制作成熟的加热温度与时间标准计量，具体数值。调味使用以烹调方法分类，由单一调味料组成的“全数字链复合调味料”产品，及其调味技术，做到一料成百菜，一看懂，一学会，不是大厨，胜似大厨，并可采用视频教学的模式，传授技术，使人民子弟兵吃的营养、美味，做的简单，菜品极大丰富，可做到每餐、每日，每周，甚至每月菜品不同样。

三、营养师确定的营养食谱，我们编写的生产工艺，选择一个厨房作试点，对现有厨师或炊事员按现有供餐模式，生产条件，进行数字化菜肴工艺编写，与生产操作进行技术培训，取得成功后再作为种子团队，进一步由点到面进行推广。

四、所用“全数字链复合调味料”可由部队领导确定选择具一定资质、规模的生产单位，负责生产，我们可为之提供产品生产设计配方，生产工艺。

五、只要组织营养师、烹调技师制订一例标准数字化、科学化一日三餐的营养食谱，按食谱制定一天的菜单和烹调方法分类的菜点制作配方，一周的菜单，一月的菜单，及其菜点制作配方，可按数字化举一返百的方法，采用换烹调方法，换“全数字链复合调味料”味型，换主、配料的方法轻松完成。

六、也可采用视频、录像等手段传授，问询相关技术或生产工艺。

七、部队食堂厨师或炊事员及相关技术人员培训，应采用以老带新逐年退役替换的模式，做到代代相传。退役士兵，回地方可继续从事相关技术工作，可解决地方中餐烹调技术人员的严重短缺的现状。

八、部队厨房设备在数字化烹调基础成果的引领下，可进一步进入智能化、自动化、运动化（野外用餐车）的研发。