百分比算法三步做“南乳味拌鸡丁”

传统名菜多源于特定历史背景和饮食习俗，从营养角度确实存在一些需要改良的缺点，从而能符合当代饮食健康理念，比如从烹调方法上改良，长时间炖、煮，高油温油炸，大油量过油等，都会破坏食物营养成分，产生有害物质，从而给人们带来健康隐患，增加患病风险，我们可以在保留菜品风味精髓和文化内涵的基础上，通过改变烹调方式，食物配比，调料选用等，让名菜在美味健康中找到平衡。

下面用百分比算法三步给大家演示名汁改名菜，将传统“宫保炒鸡丁”改为“南乳味拌鸡丁”，以南乳拌汁换宫保炒汁，改了味型，将“炒”改为“拌”，改变了烹调方法。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

主料上浆好的鸡丁。

配料熟去皮花生仁，干辣椒节。

调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”南乳味拌汁，用量是主配料的10%。

电子秤开机，打开屏幕灯，三栏显示为零，放上称重盘，去皮，放上主配料称重，主配料分开放置，最上一栏为显示主配料总重500克。南乳味拌汁用量为主配料的10%，按下100，最下面一栏显示50，为南乳味拌汁用量，记下数字。色拉油的用量为主配料的4%，直接按下40，第三栏显示为油的用量20克，笔记下。取下主配料，按清除键，放上称调料的器皿，去皮，称好50克南乳味拌汁，成菜调料费约1.8元，再放上称油器皿，去皮，称好20克油（整个计算称汁称油共耗时1分20秒）。

第二步烹调成菜

锅上火，加水，水沸下入鸡丁，沸水焯约1分钟，再放入干辣椒节再焯约20秒，至主配料已熟，倒入漏勺，用热水 冲洗干净，沥水，取盆，将焯熟的主配料倒入盆中，放入熟花生仁，加入南乳味拌汁，拌匀，再下入色拉油再次拌匀，可淋入红油增味即可装盘。

第三步换味型，换原料

刘正顺一步到味全数字链复合调味料，南乳味拌汁可换成拌汁不同味型、型号的拌汁，如换成宫保味拌汁成菜便是宫保味拌鸡丁。换成鱼香味拌汁成菜便是   鱼香味拌鸡丁。换成香辣味拌汁成菜便是香辣味拌鸡丁等，做法相同。

主料鸡丁也可换成适用拌的原料，如换成鱼丁成菜便是南乳味拌鱼丁。换成肉丝成菜便是南乳味拌肉丝。换成虾仁成菜便是南乳味拌虾仁。配料也可换成腰果成菜便是南乳味腰果拌鸡丁等，仅刀工，预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

刘正顺一步到味全数字链复合调味技术以及调味料，以烹调方法为对象，用量以被调味料用量百分比表示，同一种烹调方法，百分比值相等，通过换味型，换原料做到学会一例菜，会做一类菜，使人们用传统方法一辈子也难以掌握的家常菜制作，半天四小时就可学会，会做所有家常菜，不是大厨，胜似大厨。