百分比算法三步做“麻婆味拌鸡丁”

以名汁改名菜，以“炒”改为“拌”，属于传统基础上的创新，降低名菜操作难度，遵循取其精华，去其糟粕的原则，从而赋予名菜新的生命力，拓展了名菜名汁的发展空间，更能适应多元化的消费需求。

下面用百分比算法三步给大家演示一例“麻婆汁拌鸡丁”，是由四川名菜“宫保鸡丁”改良而来，烹调方法由“炒”改为“拌”，初步熟处理方法由划油改为焯水，优点用油少，清爽，降低操作难度，味型由“宫保味”改为“麻婆味”，调味使用“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”，只需将“宫保味拌汁”改为“麻婆味拌汁”。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

主料上浆好的鸡丁。

配料熟去皮花生仁，干辣椒节。

调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”麻婆味拌汁，用量是主配料的10%。

电子秤开机，打开屏幕灯，三栏显示为零，放上称重盘，去皮，放上主配料称重，主配料分开放置，最上一栏为显示主配料总重500克。麻婆拌汁用量为主配料的10%，按下100，最下面一栏显示50，为拌汁用量，记下数字。色拉油的用量为主配料的4%，直接按下40，第三栏显示为油的用量20克，笔记下。取下主配料，按清除键，放上称调料的器皿，去皮，称好50克鱼香味拌汁，成菜调料费约1.4元，再放上称油器皿，去皮，称好20克油（整个计算称汁称油共耗时1分20秒）。

第二步烹调成菜

锅上火，加水，水沸下入鸡丁，沸水焯约1分钟，再放入干辣椒节再焯约20秒，至主配料已熟，倒入漏勺，用热水 冲洗干净，沥水，取盆，将焯熟的主配料倒入盆中，放入熟花生仁，加入鱼香拌汁，拌匀，再下入色拉油再次拌匀，可淋入红油增味即可装盘。

第三步换味型，换原料

刘正顺一步到味全数字链复合调味料，麻婆味拌汁可换成拌汁不同味型、型号的拌汁，如换成宫保味拌汁成菜便是宫保味拌鸡丁。换成南乳味拌汁成菜便是南乳味拌鸡丁。换成香辣味拌汁成菜便是香辣味拌鸡丁等，做法相同。

主料鸡丁也可换成适用拌的原料，如换成鱼丁成菜便是麻婆味拌鱼丁。换成肉丝成菜便是麻婆味拌肉丝。换成虾仁成菜便是麻婆味拌虾仁。配料也可换成腰果成菜便是麻婆味腰果拌鸡丁等，仅刀工，预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

刘正顺一步到味全数字链复合调味技术，是调味料的一场产业革命，无论是在社会效益还是经济效益方面，都展现了巨大的潜力和价值，调味品企业应把握这一机遇，积级参与其中，携手共进，共同推动中国餐饮行业的发展，让我们一起以创新为驱动，开创中国餐饮行业和调味品行业的新局面，欢迎大家携手共创21世纪中餐各领域的辉煌，为民造福。