百分比三步算法做“麻婆汁炒鸡片”

麻婆汁炒鸡片是麻婆豆腐的巧妙改良，延续了麻婆菜的灵魂风味，也就是说用“麻、辣、鲜、香”的麻婆名菜汁做出一系列的炒菜。

下面演示一例“麻婆汁炒鸡片”，用百分比三步算法教你学会一例菜，会做一类菜方法。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

主料浆好的鸡片300克。配料青红椒菱形片50克，山药菱形片100克。

调料刘正顺一步到味复合调味料麻婆味炒汁，用量是主配料的15%。

公斤计重，计价计算金额的电子秤开机，打开屏幕灯，三栏显示为零，放上称重托盘，去皮，将主配料称重。第一栏为显示主配料总重450克。麻婆味汁用量为主配料的15%，按下150，最下面一栏显示68为麻婆汁的用量，记下数字。油的用量为主配料的4%，直接按下40，最下面一栏显示18，为油的用量，笔记下。取下主配料，按清除键，放上称调料的器皿，去皮，称好68克麻婆汁，麻婆汁调料费1.8元。再放上称油器皿，去皮，称好18克色拉油（传统采用煸炒的方法，用油量大，一般为焯水炒的2倍。划油炒用油量更大，一般为焯水炒的3倍多，整个计算称汁称油过程共耗时约1分20秒，视频中计算称汁是用来教大家的，边说边做，实际称汁会更快，省去了炉灶操作时一一投料）。

第二步烹调成菜

锅上火，加水，水沸下入主配料，沸水焯水约1分钟，至主配料成熟，倒入漏勺，用热水冲洗干净，冲去浮沫。锅再次上火，热锅冷油，用远红外线测温枪测油温，加热至140摄氏度左右，下入麻婆汁（传统做菜一一投料，既繁琐又不能精准投料，所以很难做好菜，而现在调味使用刘正顺一步到味全数字链复合调味料，调味一次完成，一汁成菜，一步到味，用量按百分比算法确定）。将汁烧沸，迅速下入焯好的主配料，炒至入味，可淋入红油增味，即可出锅装盘。

第三步学会一例菜，会做一类菜方法

刘正顺一步到味全数字链复合调味料麻婆味炒汁，可换不同味型、型号的炒汁，如换成咖喱味炒汁成菜便是咖喱味炒鸡片。换成宫保味炒汁成菜便是宫保味炒鸡片。换成鱼香味炒汁，成菜便是鱼香味炒鸡片等，做法相同。

鸡片也可换成适合炒的原料，如换成羊肉片成菜便是麻婆味炒羊肉片，换成鱼丝成菜便是麻婆味炒鱼丝。换成八爪鱼成菜便是麻婆味炒八爪鱼等，仅刀工，预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果，不是大厨，胜似大厨。

刘正顺一步到味全数字链复合调味技术及其调味料，百分比算法解决中餐由古到今调味难题，让做菜变得简单，科学，降低操作难度，保证菜肴质量，增加菜肴花式品种。