百分比三步算法做“芙蓉炒虾仁”

用百分比三步算法教你做一例“芙蓉炒虾仁”，学会后，会做一类炒菜，调味使用“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”，用量以被调味料用量百分比确定，调味一次完成，精准、简单、快捷，科学，是传传统做菜方法改型为科学的做菜方法。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

主料：浆好的虾仁200克，

配料：鸡蛋清300克，主配料合计500克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”炒汁原色咸鲜味，用量是主配料的15%。

辅料：浓度30%的生粉水是主配料的4%。

划油用色拉油是主配料的2倍，约1000克。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，打开屏幕灯，三栏显示为零，放上称重托盘与蛋清器皿，去皮，将主配料分开放置，称重。第一栏为显示主配料总重500克。汁的用量为主配料的15%，按下150，最下面一栏显示数为汁的用量75克，笔记下数值。浓度30%的生粉水是主配料的4%，直接按下40，最下栏显示数为生粉水的手量20克。记下数值，取下主配料，按清除键，放上称调料的器皿，去皮，称好75克原色咸鲜味炒汁（成菜调料费0.6元）。再放上称生粉水器皿，去皮，称好20克生粉水（整个计算称汁称生粉水过程共耗时约1分20秒，视频中计算称汁是用来教大家的，边说边做，实际称熟练后会更快）。

第二步烹调成菜

鸡蛋清中加入虾仁，加入生粉水，抓匀备用。

不沾锅至火上，下入油，用远红外线测温枪，测量油温至130摄氏度左右，将蛋清虾仁缓缓倒入油锅中，用铲子推动，保持油温110摄氏度左右，划油约1分钟左右，至蛋清虾仁凝固成芙蓉状，浮于油面，已熟，倒入漏勺沥油，为了减少油的摄入量，可用热水冲去芙蓉虾仁表面的油。

锅再置火上，留主配料2%的底油，下入炒汁（传统做菜一一投料，用量模糊，很难做好菜，而现在调味一次完成，简单、快捷、科学），将汁炒沸，迅速下入划熟的主配料，翻炒均匀即可，枸杞点缀。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜方法

一、“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”炒汁原色咸鲜，可换成炒类不同味型、型号炒汁，如换成原色姜汁味炒汁成菜便是姜汁味芙蓉虾仁。如换成原色芥末味炒汁成菜便是芥末味芙蓉虾仁等，百分比算法相同，做法相同。

二、上述虾仁换成适合炒的原料，如换成鱼片成菜便是芙蓉炒鱼片。换成鸡丝成菜便是芙蓉炒鸡丝等，仅刀工，预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜，不是大厨，胜似大厨。

刘正顺一步到味全数字链复合调味料味型，型号无限，味型是由传统调味技艺传承下来并为人们所认知，它一般由多种调味料组成，具有特定风味特征。型号指该同一味型组成的复合调味料成份，数量、程度上的不同，型号无限，更能满足人们适口者珍的需求，解决菜品单一的问题。