百分比三步算法做“蚝油炒牛柳”

用百分比三步算法教你做一例广系名菜“蚝油炒牛柳”，调味使用“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”，炒汁，蚝油味型。其炒汁味型、型号无限，味型是传统调味技艺百年传承下来，为人们所认可，它一般由多种调味组成，具有特定调味特征的味道，称之为味型，比如蚝油味型、糖醋味型、鱼香味型等，而型号是指同一味型所组成的复合调味料成份数量，口感层次的不同，以满足人们适口者珍和饮食健康的需要。

第一步用百分比算法计算调味料用量称重

主料：浆好的牛里脊肉300克。

配料：青红椒菱形片50克，山药菱形片100克，主配料合计500克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”炒汁，蚝油味型，用量是主配料的15%。

辅料：色拉油是主配料的4%。

公斤计重，计价计算金额的电子秤开机，打开屏幕灯，三栏显示为零，放上称重托盘，去皮，将主配料称重。第一栏为显示主配料总重500克。蚝油味炒汁用量为主配料的15%，按下150，最下面一栏显示75为蚝油味汁的用量，记下数字。油的用量为主配料的4%，直接按下40，最下面一栏显示20，为油的用量，笔记下。取下主配料，按清除键，放上称调料的器皿，去皮，称好75克蚝油味汁，蚝油味汁调料费1.8元。再放上称油器皿，去皮，称好20克色拉油（传统采用煸炒的方法，用油量大，一般为焯水炒的2倍。划油炒用油量更大，一般为焯水炒的3倍多，整个计算称汁称油过程共耗时约1分20秒，视频中计算称汁是用来教大家的，边说边做，实际称汁会更快，省去了炉灶操作时一一投料）。

第二步烹调成菜

锅上火，加水，传统蚝油牛柳是划油炒方法，缺点用油量大，焯水炒用油量小，简单方便，水沸下入主配料，沸水焯水约1分钟，至主配料成熟，倒入漏勺，用热水冲洗干净，冲去浮沫。锅再次上火，热锅冷油，用远红外线测温枪测油温，加热至140摄氏度左右，下入蚝油味汁（传统做菜一一投料，既繁琐又不能精准投料，所以很难做好菜，而现在调味使用刘正顺一步到味全数字链复合调味料，调味一次完成，一汁成菜，一步到味，用量按百分比算法确定）。将汁烧沸，迅速下入焯好的主配料，炒至入味，可淋入麻油增味，即可出锅装盘。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜方法

一、刘正顺一步到味全数字链复合调味料蚝油味炒汁，可换不同味型、型号的炒汁，如换成咖喱味炒汁成菜便是咖喱味炒牛柳。换成宫保味炒汁成菜便是宫保味炒牛柳。换成鱼香味炒汁，成菜便是鱼香味炒牛柳等，百分比算法相同，做法相同。

二、上述换味型、型号的基础上，也可换成适合炒的原料，如换成羊肉片成菜便是蚝油味炒羊肉片，换成鱼丝成菜便是蚝油味炒鱼丝。换成八爪鱼成菜便是蚝油味炒八爪鱼等，仅刀工，预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果，不是大厨，胜似大厨。

烹调方法的发明，味型、型 号的无限性，再创性，仍需要大厨，我所现已在传承的基础上，研发用于4种预加工方法，30种烹调方法味型、型号及相关型号的复合调味料共58种。