标签中“汁、酱、粉”的解读

标签中的“汁、酱、粉”指：其产品现状可以是汁或酱或粉。

今天以“麻婆豆腐”为一例菜，来解读标签中的“汁、酱、粉”。该“麻婆豆腐”所用调料标签为“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烧汁，麻婆味型，指适用烹调方法烧，产品现状为汁。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：焯好水的豆腐丁600克。

二、配料：牛肉末100克。

三、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烧汁，麻婆味型，百分比用量值15%。

四、辅料色拉油用量为主配料的4%。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，点亮屏幕灯，三栏显示为0。放上托盘，去皮，将主配料分开放置托盘内称重。第一格显示数字为主配料总重700克。麻婆汁用量是主配料的15%，按下数字键150，最下面一栏是麻婆汁用量 105克，用笔记下数值。辅料油用量是主配料的4%，直接按下40，最下面显示油的用量28克，用笔再记下数值。然后取下主配料，按下清除键，放上称调料塑料杯，去皮，称好105麻婆汁（成菜调料费约2.1元）。再放上称油塑料杯，去皮，称好28克色拉油。整个计算称汁称油的过程耗时1分30秒，熟练后更快。

第二步烹调成菜

不沾锅上火，下入色拉油，用远红外线测温枪测下油温，加热至140℃左右，下入肉末煸炒，下入麻婆汁煸炒至肉末入味，下入主配料重10%的水（这里的水为烧豆腐耗用水，所以无需计算调味料用量），下入豆腐，大火烧沸，改小火烧约2分钟入味，可淋入红油增味，即可出锅装盘。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜方法

一、“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烧汁麻婆味型，可换成烧汁宫保味型成菜便是宫保味烧豆腐。换成烧汁鱼香味成菜便是鱼香味烧豆腐等，百分比三步算法相同，做法相同。

二、上述换味型的基础上进一步换适合烧的主配料，如：换成蹄筋成菜便是麻婆蹄筋。换成鱼丁成菜便是麻婆鱼丁等，仅刀工、预加工方法，初步熟处理方法和成熟时间不同，其余做法基本相同。

其适合烧的复合调味料，汁的百分比标准值为15%，酱的百分比值为8%，粉剂的百分比值为4%。同为烧汁或酱或粉，用量标准值相同，调味方法相同，换味型、型号，做法相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。