- “刘正顺一步到味全数字链复合调味料”标签解读之三
- 发布日期:2025年08月01 点击次数:48 所属分类:新闻资讯
标签中“刘正顺”解读
标签中“刘正顺”是“盐城市正顺中餐数字化烹调研究所”创始人及其“刘正顺一步到味全数字链复合调技术”的发明人,媒体称之为“中国数字化烹调之父”,“数字化烹饪的垦荒者”,今年81岁,中餐高级技师,研究中餐数字化烹调技术至今已60年,前30年钻研传统做菜方法,后30年研究中餐数字化烹调技术和数字化烹调速成技术,中餐智能化烹调技术。其研究成果中餐数字化烹调技术得到钱学森认可,在他和原国家科委、国内贸易部领导的帮助下,经组织全国专家认证,通过了国家成果鉴定。成果鉴定后继续数字化速成技术研究,历尽艰苦,最终完成了中餐数字化速成技术——按烹调方法做菜。“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”是其速成技术的核心内容之一。
今天给大家用刘正顺发明的一步到味全数字链复合调味料,做一例“酸辣汁煮鱼片”,百分比三步算法教你学会一例菜,会做一类菜的方法。
第一步百分比算法计算调味料用量称重
一、主料:上浆好的黑鱼片称重400克
二、适用于煮的配料称重400克。 主配料合计称重800克。
三、辅料:高汤或水用量为主配料的100%,800克。
四、调料:“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”煮汁酸辣味型,用量百分比标准值15%。
五、辅料:小榨豆油用量为主配辅料的2%。
色拉油用量为主配辅料的2%。
公斤计重,计价计算金额的电子秤开机,点亮屏幕灯,三栏显示为0。放上托盘和称高汤器皿,去皮,将主配料分开放置托盘内称重。第一格显示数字为主配料总重800克。高汤用量为主配料的100%,再称好800克高汤。主配辅总重为1600克。煮汁用量是主配辅料的15%,按下数字键150,最下面栏是煮汁用量 240克,用笔记下数值。辅料小榨豆油用量是主配辅料的2%,直接按下20,最下面显示小榨豆油的用量32克,用笔再记下数值。色拉油用量是主配辅料的2%,按下20,最下面显示色拉油的用量32克,再用笔记下数值。然后取下托盘,按下清除键,放上称调料塑料杯,去皮,称好240克煮汁(500克成菜调料费约1.4元)。再放上称油塑料杯,去皮,称好32克小榨豆油。再放上称色拉油塑料杯,去皮,称好32克色拉油。整个计算称汁称油的过程耗时2分20秒,熟练后更快。
第二步烹调成菜
一、锅上火,加水烧沸,下入配料,水开焯1分钟,捞起盛入碗中,再下入鱼片,沸水焯约30秒,倒入漏勺,用热水冲去浮沫,冲洗干净。
二、锅再次上火,加入豆油,用远红外线测温枪测油温,加热至140℃左右。下入高汤,下入酸辣煮汁,烧沸,滚浓,下入鱼片,烧沸,烧约30秒使之入味,倒入盛有配料的碗中,加上点缀小米椒,锅再次上火,热锅冷油,下入色拉油,加热至180℃,淋于青红小米椒上。
第三步百分比三步算法,学会一例菜,会做一类菜的方法
一、“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”煮汁酸辣味可换成煮类不同味型,型号的煮汁,如换成煮汁麻辣味成菜便是麻辣味煮鱼片。换成煮汁香辣味成菜便是香辣味煮鱼片等,百分比算法相同,做法相同。
二、上述换味型、型号的基础上,进一步换适用煮的主配料,如换成牛蛙成菜便是酸辣味煮牛蛙。换成八爪鱼成菜便是酸辣味煮八爪鱼等,仅刀工、预加工、初步熟处理和成熟时间不同,其余做法基本相同。从而达到学会一例菜,会做一类菜的效果。
“一步到味全数字链复合调味料”现由我所委托调味料生产企业生产,是过渡期,将来应由我国调味品企业进行数字化转型生产,此将为我国调味品行业、中式炊具行业、中餐行业,中式烹饪教育行业探索一条数字化转型之路。此成果是一项重大的原创性基础民生成果,呼吁国家,相关职能部门,四大行业,全国亿万民众共同参予,以早日造福祖国和人民。
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