标签中“味型，型号”解读

标签中“味型，型号”解读：“味型”是由传统调味技艺千百年传承下来，为人们所认知，它一般由多种调味料组成具有特定风味特征的味道，称之为味型，现以传承为主，例如常见的鱼香味型，糖醋味型，东坡味型，原色咸鲜味型等。

“型号”指该同一味型所组成的复合调味料成分，数量、程度上的不同，如原色咸鲜味型咸度的不同，高血压患者可选用低钠盐型号，又如糖醋味型，含糖量，含酸量不同，糖尿病患者可选用低糖或其它甜味剂替代蔗糖的型号，以满足人们适口者珍和饮食健康的需要。我所拥有的是设计配方的方法，可为调味品企业提供配方，使用现有设备生产。

今天给大家以“茄汁炸熘青虾仁”为一例菜来解读“味型，型号”。百分比三步算法让你掌握学会一例菜，会做一类菜。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：已腌渍入1/4底味，拍粉挂酥炸糊，经150℃油温，初炸约3分钟后的青虾仁，500克。

二、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”熘汁番茄味1型，番茄味是味型中的一种，1型则是根据含糖量的多少而划分的，以满足糖尿病患者和人们适口者珍的需求。初炸后的主料百分比用量值40%。

三、辅料：土豆生粉用量是调料茄汁的2%，加水生粉2倍量。

          色拉油用量是主料的3倍。

公斤计重，计价，计算金额的电子称开机，打开屏幕灯，三栏均显示为0，放上托盘。去皮，放上初炸后的虾仁称重，500克，汁的用量是主料的40%，按下400，最下一栏为汁的份量200克，用笔记下数值。取下主料，按消除键，放上称汁器皿，去皮，称好200克茄汁，成菜调料费约4元。土豆生粉用量是茄汁的2%，按下20，最扌栏显示数4克，为土豆生粉用量，记下数值。再放上称生粉器皿，去皮，称好4克土豆生粉，兑2倍量的水，即成生粉水，备用。取下调炒和土豆生粉，放上油桶，去皮，称好1500克色拉油。整个计算称汁过程耗时约2分50秒，减少饭店、食堂及其家庭炉灶调味的操作时间，使复杂的调味技术变得简单，快捷，精准。我们研究所提供配方，调味品企业直接生产，减少二次包装及运输成本，价格更低，调味品企业改型，无需设备投入，有配方即可生产。

第二步烹调成菜

锅上火，下入色拉油，用远红外线测温枪测油温，加热至180℃，下入挂酥炸糊初炸后的虾仁，保持油温180℃，炸约1分钟，炸至酥脆，倒入漏勺沥油，锅留主料4%的底油，再次上火，下入茄汁，一步到味，无需一一添加调味料，简单、快捷、精准。将汁烧开，淋入生粉水再烧开，可加入增亮明油，迅速下入虾仁，颠匀或炒匀，即成，出锅装盘。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜的方法

一、“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”熘汁番茄味1型，味型不变换型号，你是广东人，可选择粤系番茄味型的型号熘汁。你是北京人，可选择京系番茄味型的型号熘汁。也可换味型，可换成熘汁中西味型成菜便是中西味熘虾仁。换成熘汁糖醋味型成菜便是糖醋味炸熘虾仁，换成熘汁咖喱味型成菜便是咖喱味炸熘虾仁等，若百分比用量相同，做法相同。

二、在上述换味型、型号的基础上，进一步换适用熘的主配料，如换成鱼条成菜便是茄汁炸熘鱼条、换成鸡翅成菜便是茄汁炸熘鸡翅。换成鲜贝成菜便是茄汁炸熘鲜贝等，仅刀工、预加工方法、初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

“刘正顺一步到味全数字链复合调味技术”是一项原创性基础民生成果，产品是它的重要组成部份，我所现已在传承的基础上，研发用于4种预加工方法，30种烹调方法，味型35种及相关型号的复合调味料共58种。味型、型号的无限，配方来源，传承于传统技艺性做菜方法，使菜肴品种相对传统技术进一步增加，且精准，具可复制性。