今天给大家以“北方香辣味扒鱼头”为一例菜，百分比三步算法教你会称会算会做菜，不是大厨，胜似大厨。实为烧菜，此菜扒实为烧，调味使用刘正顺一步到味复合调味技术，调味一次完成，中途无需一一添加调料，用量以被调味料用量百分比确定，方便，快捷。

经查询相关资料：世界各国各式做菜方法，如法式大餐、日式料理、印度的做菜方法等，都使用一一调味方法和复合调味料方法，但是按传热方式分类的做菜方法为对象，复合调味料用量按被调味料用量百分比确定的方法，还没有先例。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

主料：新鲜鱼头800克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”红烧汁，北方优质味2型，用量百分比值15%。

   辅料：色拉油用量是主料的8%。

公斤计重，计量，计算金额的电子秤开机，打开屏幕灯，三格显示为0。放上托盘，去皮，将鱼头称重1000克。调料选用“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”红烧汁，北方优质味2型，用量是主料的15%，电子称上按下150，最下一格显示的数字150，就是红烧汁的份量，可用笔记下。辅料油用量是鱼头的8%，直接按下80，最下面显示油的重量80克，再记下。然后取下托盘，按下清除键，放上称红烧汁的塑料杯，去皮，称好150克红烧汁（成菜调料费约2.8元）。再放上称油塑料杯，去皮，称好80克色拉油。整个过程耗时约1分30秒，省去了后面炉灶一一投料的时间，而且一一投料既繁锁，又不精准。熟练后速度更快。

第二步烹调成菜

锅上火，热锅冷油，用远红外线测温枪测油温至160℃左右，鱼头煎约1分钟，煎至两面稍黄，再加入红烧汁，然后加水，水量以淹没鱼头为宜，这里的水是烧鱼头时蒸耗水 ，所以无需计算调料。大火烧开，盖上盖，改小火保持汤汁微沸，小火烧20分钟，使之成熟入味，然后大火收汁，收至汤汁是成菜鱼头的30%左右，即可出锅装盘，熟青红小米椒点缀。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜

“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”红烧汁，北方优质2型，也可换成烧类不同味型、型号的烧汁，可味型不换，换型号，你是山东人，可选择鲁系红烧汁北方优质的型号，你是北京人，可选择京系红烧汁北方优质的型号。也可换味型，换成南方红烧味型1型红烧汁，成菜便是南方红烧味型1型红扒鱼头。换成咖喱味烧汁成菜便是咖喱味红扒鱼头等，百分比算法相同，做法相同。

同样，鱼头也可换适合扒的原料，如换成猪头成菜便是北方优质2型扒猪头。换成猪手成菜便是北方优质2型扒猪手。换成鳗鱼成菜便是北方优质2型扒鳗鱼等，仅刀工、预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

烧含（焖、扒、㸆、生烧、熟烧、生熟烧、有色烧、原色烧、干烧），烧与扒相同，区别扒一般成菜整形或装盘齐整。