让千年传统技艺，迭代传承为数字化，进一步传承为数字化速成，最终传承为智能化四代做菜方法的路径和方法，实现了从凭感觉，到靠数据，从一道菜，至一类菜，从手工操作，到智能化的跨越式发展。

下面以传统名菜“东坡肉”为例作展示。

苏东坡，1037年1月8日—1101年8月24日，北宋眉州眉山人，今四川省眉山市人，其以乐观豁达的个性与美食家的身份著称，以其制作的菜肴“东坡肉”其来源说法多种，但一直为国人喜食，流传千年成名菜，它历经四代做菜方法。

一代为传统苏东坡式以菜肴为对象，一一调味的经验性做菜方法，1998年刘正顺用实录的方法，对传统的做菜方法进行初步的数字化转型，此研究得到钱学森生前的认可，在他与原国家科委，和内贸部领导组织全国烹饪专家认证后，通过了国家成果鉴定。其后至2013他编著的《中国烹调数字化工艺学》和《中国烹调数字化操作技术》的出版，从理论到实践完成了中国烹调二代数字化的研究工作，在数字烹调的基础上刘正顺发明了“一步到味复合调味技术”，将二代成千上万菜肴为对象的做菜方法，迭代转型为三代按烹调方法为对象的数字化速成方法，并进一步按智能化要求转型为百分比三步算法智能化的做菜方法。

下面介绍名菜“东坡肉”百分比三步算法手工操作智能化的做菜方法。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

主料：随冷水下锅，沸水焯约2分钟的带皮猪五花肉块800克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烧汁，东坡味型，用量百分比值15%。

辅料：色拉油用量是主料的4%。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，打开屏幕灯，三格显示为0。放上托盘，去皮，将主料带皮猪肉块称重800克。调料选用“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烧汁，东坡味型，用量是主料的15%，电子称上按下150，最下一格显示的数字120，就是东坡汁的用量，可用笔记下。辅料油用量是肉块的4%，直接按下40，最下面显示油的用量32克，再记下。然后取下托盘，按下清除键，放上称东坡汁的塑料杯，去皮，称好120克东坡汁（500克成菜调料费约2.8元）。再放上称油塑料杯，去皮，称好32克色拉油。整个过程耗时约1分30秒，省去了后面炉灶一一投料的时间，而且一一投料既繁锁，又不精准。熟练后速度更快。

第二步烹调成菜

锅上火，热锅冷油，用远红外线测温枪测油温至140℃左右，下入焯好水的肉块，再加入东坡汁，煸炒约30秒，然后加水，水量以淹没肉块为宜，这里的水是烧肉时蒸耗水 ，所以无需计算调料。大火烧开，撇去浮沫，盖上盖，改小火保持汤汁微沸，小火烧60分钟左右，使之成熟入味，然后大火收汁，收至汤汁是成菜肉块的30%左右，即可出锅装盘，青蒜末点缀，此份东坡肉成本价约35元。成菜重量约850克，耗水约900克。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜

“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”东坡汁也可换成烧类不同味型、型号的烧汁，若味型不换，换型号，你是浙江人，可选择浙系烧汁东坡味的型号。你是广东人可选择粤系烧汁东坡味的型号。也可换味型，若换成南方红烧味型1型红烧汁，成菜便是南方红烧味型1型红烧肉。换成咖喱味烧汁成菜便是咖喱味烧肉等，百分比用量值相同，做法相同。

上述换味型，型号的基础上，带皮猪肉块也可换适合烧的主配料，如换成鸡翅成菜便是东坡味烧鸡翅。换成猪手成菜便是东坡味猪手。换成鳗鱼成菜便是东坡味鳗鱼等，仅刀工、预加工，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

“刘正顺一步到味全数字链复合调技术”优于市场上一包一料调味方法，它用量和被调味料用量互不受量的限制，而且同一烹调方法百分比值可设定在相同百分比值上，调味时味型互换，做法相同。