智能化手工制作“糖醋汁烹猪大排”

智能化手工制作糖醋汁烹大排是传统手工烹调和数字化调味技术结合的方式。

刘正顺一步到味全数字链复合调味技术，将多种调料按比例混合其中，如葱姜料酒等都包含其中，无需像传统方法那么依次添加多种调料，用量以百分比算法确定，一称一算即可完成调味，降低了烹饪难度，也可通过换味型、型号以及换原料来达到学会一例菜，会做一类菜的效果，既保证了菜品质量，又增加了菜品的花式品种。

下面以“糖醋汁烹猪大排”为一例菜，百分比三步算法教你学会一例菜，会做一类菜。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：已腌渍入1/4底味，拍玉米淀粉的猪大排600克左右。每块约重60克。

二、调料“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烹汁，糖醋味型，用量百分比值是炸前生坯重的40%。

三、辅料：色拉油用量是主料的3倍，1800克左右。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，打开屏幕灯，三栏显示为零，放上称重托盘，去皮，将猪大排称重。第一栏为显示猪大排重600克。烹汁的用量为初炸前猪大排的40%，按下400，最下面一栏显示数为烹汁的用量240克，笔记下数值。取下托盘，按清除键，放上称调料的器皿，去皮，称好240克糖醋味烹汁。成菜调料费约2.8元。取下糖醋汁，放上称油桶，去皮，称好主料3倍量的油1800克。整个计算称汁称油过程共耗时约2分钟。

第二步烹调成菜

锅上火，下入色拉油，用远红外线测温枪测油温，加热至160℃左右，逐一下入猪大排划散，保持油温150℃左右，炸约3分钟，捞出，油温再升至180℃，下入猪大排，炸约1分钟，倒入漏勺沥油，锅留主料4%的底油，再次上火，下入糖醋味烹汁，烧开，下入炸好的猪大排，颠翻均匀，使糖醋汁被猪大排吸收，即可出锅装盘。成菜重约700克，此菜成本约20元。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜的方法

一、“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烹汁，糖醋味型，可换烹类不同味型、型号烹汁，可味型不换，换型号，你若是上海人，可选择沪系烹汁糖醋味型的型号。你是北京人，可选择京系烹汁糖醋味型的型号。也可换味型，如：换成烹汁中西味型成菜便是中西味烹猪大排。换成烹汁番茄味型成菜便是番茄味烹猪大排等，百分比用量值相同，做法相同。

二、上述换味型的基础上，也可换适用烹的原料，如换成鱼条成菜便是糖醋味烹鱼条。换成鸡翅成菜便是糖醋味烹鸡翅等，仅刀工、预加工方法、初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”中配料表所用调料以李锦记，海天，太太乐，恒顺等有资质的合格产品，做到可溯源。