中餐智能化手工操作方法是中餐第四代智能化操作方法中的初始操作方法，也称辅助智能化操作方法，为中餐智能化奠基。

下面以“黑椒汁熘鸡翅”为一例菜，百分比三步算法教你学会一例菜，会做一类菜。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

一、主料：已腌渍入1/4底味，拍玉米淀粉的鸡中翅12根约重650克。

二、调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”熘汁，黑椒味型，用量百分比值是炸前生坯重的40%。

三、辅料：土豆生粉用量是主料的1%。

色拉油用量是主料的3倍，1680克左右。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，打开屏幕灯，三栏显示为零，放上称重托盘，去皮，将鸡翅称重。第一栏为显示鸡翅重460克。熘汁的用量为鸡翅的40%，按下400，最下面一栏显示数为熘汁的用量224克，笔记下数值。土豆生粉用量是主料的1%，按下10，最下栏显示数约6克为生粉用量，记下数值。取下托盘，按清除键，放上称调料的器皿，去皮，称好224克黑椒味熘汁。成菜调料费约2.8元。再放上称土豆生粉塑料杯，称好6克土豆生粉，兑2倍量水12克和匀，即成生粉水。取下黑椒汁和生粉水，放上称油桶，去皮，称好主料3倍量的油1680克。整个计算称汁称油过程共耗时约2分钟50秒。传统做菜一一调味，而现在使用称重计算工具，减少凭经验的误差。

第二步熘调成菜

锅上火，下入色拉油，传统油温以成计量，而现如今用远红外线测温枪测油温，加热至160℃左右，逐一下入鸡翅划散，保持油温150℃左右，炸约5分钟，炸至外表淡黄，已熟，捞出，油温再升至180℃，下入鸡翅，炸约1分钟，炸至外表金黄，倒入漏勺沥油，锅留主料4%的底油，再次上火，下入黑椒熘汁，烧开，下入炸好的鸡翅，颠翻均匀，下入汁1%的增亮明油，即可出锅装盘。成菜重约590克，此菜成本约30 元。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜的方法

一、“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”熘汁，黑椒味型，可换熘类不同味型、型号熘汁，可味型不换，换型号，你若是上海人，可选择沪系熘汁黑椒味型的型号。你是北京人，可选择京系熘汁黑椒味型的型号。也可换味型，如：换成熘汁中西味型成菜便是中西味熘鸡翅。换成熘汁番茄味型成菜便是番茄味熘鸡翅等，百分比用量值相同，做法相同。

二、上述换味型的基础上，也可换适用熘的原料，如换成鱼条成菜便是黑椒味熘鱼条。换成虾仁成菜便是黑椒味熘虾仁等，仅刀工、预加工方法、初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同，从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”中配料表所用调料以李锦记，海天，太太乐，恒顺等有资质的合格产品，做到可溯源。