中式烹调是中华民族数千年饮食文化的瑰宝，但其传统经验型发展模式已难以适应现代社会对标准化、规模化、健康化的需求。我所创始人高级技师刘正顺今年已81岁，历经60年研究探索，成功构建了中式烹调从技艺到数字化、智能化的四代技术体系，为解决我国四大行业数字化转型，推动产业升级提供了系统性解决方案。

现将成果核心内容以“ 海鲜味酱烤鱼头”作一例菜，来解读。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

主料：新鲜鲢鱼头1只，重750克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烤酱，海鲜味型，用量百分比值15%。

辅料：色拉油用量为主料的4%。

   无需调味洋葱丝用量为主料的10%，75克。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，放上称重托盘，去皮，将主料鱼头称重，最上一栏显示主料重750克，烤酱用量为主料750克*出成率90%*用量百分比值15%*，约等于101克。记下数值。色拉油用量为主料的750*4%，约等于30克，记下数值。取下称重托盘，放上称调料的器皿，去皮，称好101克烤酱，用电子秤称调料做到高效、精准（成菜调料费约2.2元）。再放上称油塑料杯，去皮，称好30克色拉油。再放上托盘，去皮，称好75克洋葱丝，传统调味是经验性一一投料，现在利用计算计重工具，减少凭经验的误差，整个计算称主辅料以及调料的过程共耗时约2分10秒。

第二步烹调成菜

取一盆，下入鱼头，加入一半烤酱，拌匀，常温腌制2小时左右。

取一包好锡纸的烤盘，加入色拉油，刷匀，然后垫上洋葱丝，放上腌好的鱼头，放入烤箱，210摄氏度烤25分钟，先烤15分钟，然后取出再刷上烤酱，再下入烤箱，210摄氏度再烤10分钟。我们使用的是蒸烤箱，不能显示实时温度，所以不同品牌烤箱，其性能不同，具体数值应试做后确定。时间到，取出，刷上葱油增味，装盘即可。成菜重约730克，此份菜成本约 19元。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜

刘正顺一步到味全数字链复合调味料烤酱，海鲜味型，可换烤类不同味型、型号的酱或酱汁可味型不换，换型号，若你是贵州人，可选择黔系烤酱海鲜味型的型号。你若是山西人，可选择晋系烤酱海鲜味型的型号。也可换味型，如换成十三香味烤酱成菜便是十三香味烤鱼头。换成孜然味烤酱成菜便是孜然味烤鱼头等，百分比用量值相同，做法相同，具有扩展性。

上述换味型、型号的基础上，鱼头也可换适用烤的原料，如换成羊排成菜便是海鲜味酱烤羊排。换成牛蛙成菜便是海鲜味酱烤牛蛙等，仅刀工，出成率，预加工方法，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

中式烹调手工智能化四代模块化做菜方法，让做菜变得简单，科学，让人人会烧饭做菜，不是大厨，胜似大厨成为现实。