中式烹调手工智能化制作“黑椒味酱烤牛肉”

在餐饮科技发展浪潮中，正顺中餐数字化烹调研究所创始人刘正顺，以60年的执着探索与耕耘，成功构建起中式烹调，从传统技艺迈向数字化，智能化的四代技术体系，这无疑是中餐发展史上的一座里程碑。

如今第四代智能化技术体系部分实现智能化生产与手工操作模式并存，让智能化烹调变得简单可行，为餐饮行业的工业化智能化发展提供了方向。

下面以手工智能化操作“ 黑椒味酱烤牛肉”为一例菜，作演示。

第一步百分比算法计算调味料用量称重

主料：已浆好的牛肉丁500克。

调料：“刘正顺一步到味全数字链复合调味料”烤酱，黑椒味型，用量百分比值15%。

辅料：色拉油用量为主料的4%。

公斤计重，计价，计算金额的电子秤开机，放上称重托盘，去皮，将主料牛肉称重，最上一栏显示主料重500克，烤酱用量为主料500克*出成率80%*用量百分比值15%*，等于60克。记下数值。色拉油用量为主料的650*4%，等于20克，记下数值。取下称重托盘，放上称调料的器皿，去皮，称好60克烤酱，用电子秤称调料做到高效、精准（成菜调料费约2.2元）。再放上称油塑料杯，去皮，称好20克色拉油。传统调味是经验性一一投料，现在利用计算计重工具，减少凭经验的误差，整个计算称主辅料以及调料的过程共耗时约1分30秒。

第二步烹调成菜

取一盆，下入牛肉丁，加入烤酱，拌匀，常温腌制2小时左右。

取一包好锡纸的烤盘，加入色拉油，刷匀，放上腌好的牛肉丁，放入烤箱，200摄氏度烤15分钟。我们使用的是蒸烤箱，不能显示实时温度，所以不同品牌烤箱，其性能不同，具体数值应试做后确定。时间到，取出，刷上葱油增味，洒上熟芝麻。成菜重约390克，此份菜成本约45元。

第三步百分比三步算法，学会一例菜，会做一类菜

刘正顺一步到味全数字链复合调味料烤酱，黑椒味型，可换烤类不同味型、型号的酱或汁。可味型不换，换型号，若你是贵州人，可选择黔系烤酱黑椒味型的型号。你若是山西人，可选择晋系烤酱黑椒味型的型号。也可换味型，如换成十三香味烤酱成菜便是十三香味烤牛肉。换成孜然味烤酱成菜便是孜然味烤牛肉等，百分比用量值相同，做法相同，具有扩展性。

上述换味型、型号的基础上，牛肉也可换适用烤的原料，如换成羊排成菜便是黑椒味酱烤羊排。换成牛蛙成菜便是黑椒味酱烤牛蛙等，仅刀工，出成率，预加工方法，初步熟处理和成熟时间不同，其余做法基本相同。从而达到学会一例菜，会做一类菜的效果。

中式烹调手工智能化四代模块化做菜方法，让做菜变得简单，科学，让人人会烧饭做菜，不是大厨，胜似大厨成为现实。